Cartolina da “Il sabato mattina di CucinaVitali al Mercato della Terra di Milano”

Alla Fabbrica del Vapore nel cortile antistante dove vengono organizzate moltissime altre cose tra cui, eventi, fiere, mostre, ogni terzo sabato del mese prende vita a Milano il Mercato della Terra. Presidio Slow Food come puoi vedere scritto nel sito web, se hai già avuto la curiosità di cliccare sul link, questo mercato, “non è un mercato qualunque”

E’ infatti un mercato contadino, di tutte aziende agricole che si trovano in un raggio di lontananza da Milano che va da un minimo di 15 km ad un massimo di 100 km. Nasce dall’esigenza di far tornare ad incontrare la terra alla tavola, tu mi dirai “lo facciamo anche comprando i prodotti al supermercato”…eh no…non è la stessa cosa, perché le aziende, 45 in tutto quelle espositrici all’interno, si occupano del prodotto dalla produzione alla vendita, e quando ti dico vendita, intendo dire, che ti ritrovi a parlare, fermandoti a scegliere nelle varie bancarelle, proprio con i titolari delle varie aziende che ti raccontano del loro lavoro, della loro missione, del loro prodotto, con una passione, un amore, un rispetto nei confronti di ciò che producono che fa dimenticare loro anche il sacrificio speso per realizzarlo. Nel corso della mia mattinata mi sono intrattenuta a parlare con alcuni di loro, te li voglio raccontare, sono sicura che ti piaceranno, e te ne parlo nello stesso ordine in cui io li ho conosciuti.

Passeggiando con il mio amico Michele Totti, prezioso consigliere di queste mie cartoline milanesi, incontro uno stand che vende pesce di lago

conosco Andrea proprietario della Pescheria Montisola. In famiglia sono pescatori da quattro generazioni, si occupano del pesce dalla pesca fino alla conservazione e, direi, fino anche alla cucina stessa, perché possiedono anche un ristorante La Locanda al Lago. I prodotti che trovi in vendita da loro vanno dal pesce fresco pescato a quello conservato, come le sardine essiccate, metodo che, mi spiegava, è nato quando anni e anni fa si è capito che, mettere il pesce sotto la neve, oppure, immerso in dei contenitori a 40/50 mt di profondità nel lago (per raggiungere una più bassa temperatura dell’acqua), non permetteva lunghi periodi di conservazione che invece sarebbero serviti per garantire un uso più prolungato del pesce nel corso dell’anno. Da loro mi son portata a casa due tipi di bottarga, sempre di pesce di lago, una di luccio, una di persico, e, la particolarità della loro bottarga è che non è grattugiata, quindi non di seconda qualità, ma sono proprio uova essiccate e poi sgranate e confezionate in pratiche bustine sottovuoto. Quando poi ho chiesto ad Andrea le ricette da fare con la bottarga, si è sbizzarrito in vari suggerimenti, tutti semplicissimi, che mi sono piaciuti da morire, dal risotto ad una semplice pasta aglio e olio e peperoncino e bottarga, dai pomodori conditi alla burrata con bottarga che sembra sia una meraviglia!

Proprio accanto ad Andrea, conosco Chiara, all’anagrafe Maria Chiara, per gli amici Chiara e basta,

proprietaria dell’Azienda Agricola Il Boscasso situata nell’Oltrepò Pavese, a circa una 70ina di km da Milano. Specializzata nella produzione di formaggi di capra, anche qui ti parlo di un azienda a filiera zero, perché le capre sono allevate dal 1988 da Chiara nella sua azienda, quindi il formaggio è prodotto dall’inizio alla fine da lei. Allestita in azienda anche una sala degustazione, dove nel periodo da aprile a novembre è possibile scoprire i loro prodotti e anche conoscere le mille ed una ricette possibili con loro nella cucina professionale organizzata sempre in azienda. Dal loro stand ho portato a casa dei tomini (adoro il tomino) ti faccio vedere che, uno a pranzo, scaldato sulla piastra, l’ho fatto subito fuori!

 

Del pane della foto ti racconterò tra un attimo, perchè ora è la volta della pasta…

…quella della Sig.ra Marisa Orlandini. Sarebbe più ossequioso da parte mia darle il titolo di Professoressa, si perchè la signora, molto elegante nell’aspetto, delicata nel modo di porsi e nei colori che contraddistinguono il suo incarnato, è un ex insegnante di matematica che, dopo essere andata in pensione, ha dedicato la sua forza, la sua passione, la sua intelligenza nel dare vita all’Azienda Agricola Orlandini in quel di Pavia.

 

E così, aiutata dal figlio, ha iniziato prima con l’andare a ricercare semi di grani e orzi antichi, ha poi concentrato le sue coltivazioni sulle qualità di grano Senatore Cappelli e di Orzo Mondo, e dopo un normale periodo di sperimentazione, sono arrivati alla produzione attuale di queste paste, tutte integrali, realizzate con le farine dei prodotti scritti sopra macinate a pietra, quindi con un metodo che non surriscaldando la farina le permette di non perdere dei nutrienti, lavorata artigianalmente, trafilata al bronzo, essiccata lentamente, molto lentamente. La foto non vede la presenza della Sig.ra Marisa perché ha preferito lasciare il posto al figlio, ma ti assicuro che lei è una meraviglia, e poi, permettimi un po’ di campanilismo, parlare con lei per me è stata una particolare gioia perchè i prodotti base della sua produzione rimandano alla mia terra le Marche, perchè la varietà di grano Senatore Cappelli è stata selezionata da un illustre agronomo marchigiano e grande precursore della rivoluzione verde, tale Nazareno Strampelli e anche l’orzo mondo è una varietà marchigiana. Piccola ma importante divagazione che non mi impedisce di raccontarti che da questo stand mi son portata via dei meravigliosi tagliolini all’ortica (perché adoro i prodotti con l’ortica) che tra l’altro ha moltissime proprietà benefiche. Molte altre le varianti prodotte anche con gli spinaci, per esempio, e, una particolarità, all’interno dell’impasto la Sig.ra Marisa ci tiene a mettere non la polvere essiccata della verdura, ma la verdura fresca, raccolta, lavata sminuzzata finissimamente.

Alto target di qualità anche per le altre aziende di cui ti sto per raccontare come ad esempio l’Azienda Agricola Altrocchi dei fratelli Alessandro e Giovanni

Oggi al mercato c’era Alessandro che nella foto vedi con un prodotto della loro azienda e che è di una bontà spettacolare e che, nella fattispecie, trattasi del cacciatorino all’oca. Anche qui ti parlo di un prodotto a filiera più che zero, perché l’azienda è specializzata nell’allevamento degli animali da cortile, in uno stato semibrado, cioè gli animali vivono e crescono in un ricovero al coperto dal quale possono uscire per trovarsi in un’ampia area recintata di pascolo, e quindi sono liberi di razzolare all’aperto. Altra grande peculiarità dell’azienda è che gli animali sono nutriti con i prodotti coltivati nei terreni di proprietà della famiglia, il che rende il tutto di una genuinità e di una bontà meravigliose. Da qui mi son portata a casa, ovviamente, il cacciatorino ed il paté di fegato d’oca, che mi hanno fatto assaggiare, è squisito, e che è il vaso aperto sulla sinistra della foto ( se non lo hai notato te lo faccio notare io). Non accetto paragoni con la storia dell’etica sul foie gras francese, non ti azzardare nemmeno ;-)! Tutti i prodotti dell’azienda sono in vendita presso il loro punto vendita che è La Bottega della Rocca.

E’ di Gaggiano, quindi vicinissima a Milano, a soli 15 km, la Cascina Guzzafame. Anche qui risalgo ad una famiglia con alle spalle una tradizione secolare nel mondo agricolo, e la loro produzione spazia dai prodotti da forno (tra i quali spiccano su tutti i loro meravigliosi grissini) ai formaggi, dai salumi alle verdure, dal miele alle conserve alle uova al vino alla pasta fresca alla carne, tutti prodotti che possono essere acquistati oltre che al mercato anche nella loro bottega. La cascina ha anche una meravigliosa particolarità, quella di essere, oltre che un centro yoga, anche un laboratorio didattico che spazia all’interno di varie attività, come ad esempio, attività didattiche per la scuola, feste di compleanno con laboratori, attività per diversamente abili e anziani, campi estivi di Natale di Pasqua, laboratori per adulti. Insomma come puoi ben capire tutti impazziscono per queste forme di manualità, che ci rimandano negli archivi del nostro DNA ai primordi delle nostre origini, cioè la terra. Ad accogliermi allo stand c’era questa gentile signora

e i suoi meravigliosi prodotti che davvero “guzzano la fame”!

Ma è metà mattinata e ci sta un caffè e allora mi fermo a L’Art Caffè di Fornovo. A farmi l’espresso è lui

Graziano, fratello della titolare dell’attività, Erminia, che, qualche anno fa, insieme al marito, dopo un esperienza in un bar, ha deciso di aprire questa torrefazione. Grande passione per il caffè, accurata scelta delle varietà che andranno a comporre le varie miscele, spicca su tutta la loro produzione, il caffè huehuetenango, realizzato con un progetto condiviso con la Fondazione Slow Food per le biodiversità. Oltre alla torrefazione hanno anche un carinissimo (nota di Graziano) locale in Piazza Pontida a Bergamo appunto L’Art Caffè.

Sono quasi al termine del racconto, mi mancano due aziende espositrici, una delle quali è la Cassani Bio dove conosco lui

Alberto, laureato in architettura, che però non ha voglia di rinchiudersi in un ufficio dalla mattina alla sera per fare l’architetto e così, qualche anno fa, decide di dedicarsi al mondo dell’agricoltura aiutato dal padre che nel frattempo ha raggiunto la pensione. E, nel tempo, la loro attività, da piccola realtà, ha fatto poi passi avanti importanti coinvolgendo anche tutta la famiglia. Molti i prodotti al loro attivo tra cui la produzione di conserve di frutta o di verdura, sughi e passati di pomodori e verdure, minestroni pronti già tagliati sottovuoto, ma, spiccano tra tutti, la pasta Legumia, realizzata interamente con farina di legumi e quindi senza glutine, e il loro Dado vegetale Bio, vincitore del 1° premio Eccellenza alla fiera Bellavita Expo Amsterdam nel 2015. Anche questa azienda è un laboratorio didattico, e svolge un importante attività di agri-cultura, diffondendo nozioni, esperienze, risultati ottenuti, sperimentando nuove idee, facendo conoscere ai bambini la realtà agricola, e soprattutto divulgando nozioni che fanno bene alla nostra salute (e qui parlo al plurale). Uno dei progetti è infatti l'”Università del fare al naturale” all’interno del quale vengono coinvolti medici, docenti e luminari in medicina e nutrizione che spiegano come curare e prevenire le malattie nutrendoci nel modo giusto, e, la cascina è anche attiva nel sociale perché supporta il Servizio di Integrazione Lavorativa. Tutto questo avviene nella corte storica del 1800, ristrutturata dalla famiglia, dove hanno aperto anche la Locanda Le Petit Fleur (il nome locanda io lo trovo fantastico!), e dove, oltre a tutto quello già elencato,  vengono organizzati anche corsi sugli antichi mestieri come quello che avrà luogo ad ottobre, quindi tra poco ;-)!

Ultimo in ordine di visita ma non di importanza lo stand del Panificio Grazioli (il pane nel piatto sopra!), a parlare con me c’è Nicolò, figlio del titolare Massimo scomparso da poco, che preferisce non essere in foto e che delega quindi la simpatica ragazza con le treccine.

Con Nicolò questo panificio, presidio Slow Food, è alla terza generazione, tantissimi i tipi di pane prodotti, al cioccolato, alla frutta secca, ai pomodori secchi, alle olive taggiasche, al provolone, ma su qualsiasi tipo di pane quello che vince da sempre è la scelta all’origine degli ingredienti. Precursore di tutto è il padre Massimo appunto, panificatore animato da grande passione che, nel 1998 cambia la produzione del pane con l’introduzione del lievito madre, prodotto a base di segale acqua e bucce d’uva. E per fare in modo che questo prodotto d’oro sia sempre di ottima qualità e parametrizzato alla perfezione, la sua vita è costantemente monitorata all’interno di una macchina di grande precisione (una sorta di impastatrice), che permette soprattutto la non modifica del livello di acidità del lievito, mantenendo una temperatura costante a 6°, nei momenti in cui non è necessario che esso si riproduca. Oltre a questo, chiaramente, altro grande punto di forza è la scelta dei grani o del mais, anche qui privilegiate la farine derivanti da grani antichi come il Senatore Cappelli (che torna di nuovo a far visita in questa mattinata) o il Tuminia, o da mais antichi come il Mais Corvino risalente a qualcosa come ad addirittura 3500 anni a.C. Guardare questi pani era qualcosa che rapiva gli occhi, voglio ancora fartene vedere alcuni

(Nicolò è quello al telefono ndr … ma shhh…non lo dire)

ma quello scelto da me e che mi son riportata a casa è stato

perché adoro le acciughe e perché sembra, da un antica leggenda che la ricetta sia stata elaborata come premio da dare per il rancio dei militari, che combattevano durante la Prima Guerra di Indipendenza, a seguito della vittoria ottenuta in una battaglia.

Insomma tutte storie di lunghe e grandi tradizioni, forti passioni, ricerche di eccellenze e qualità, valorizzazione del territorio e di un grande elemento che accomuna tutti noi, la terra.

Con questa ultima chicca sulla ricetta del pane il mio articolo termina, non prima però di averti lasciato una foto panoramica di un altro bellissimo posto da visitare a Milano, e vicino al quale sarai quando andrai al Mercato della Terra, e cioè il Cimitero Monumentale.

Ci vediamo presto con altri racconti…un bacio…