Il ganassino alla piemontese di Michele Totti

E come si capisce facilmente dal titolo di questo articolo, la preparazione non è mia. Michele è arrivato nella mia vita, come collega nell’azienda dove lavoriamo. Con il passare del tempo, le chiacchierate, il sostegno reciproco, è diventato a tal punto un amico da sentirlo come una persona di famiglia. Hai letto di lui qui in CucinaVitali già tante e tante volte. È stato Special Guest nell’articolo Special Guest Aprile 2017 e sue sono state le idee di due delle cartoline di viaggio più lette di questo blog Cartolina da “Il sabato mattina di CucinaVitali al Mercato della Terra di Milano”Cartolina da “Via Paolo Sarpi 27-Milano”(e grazie alle quali si sono susseguite diverse collaborazioni). È un vulcano di idee, una mente veloce che non smette mai di pensare, poliedrico e ottimista, una delle sue passioni più grandi è la cucina che, tra l’altro, gli riesce da vero chef. La ricetta del ganassino arriva dall’organizzazione di sua una cena a tema piemontese che dovrà fare con degli amici. Prima di servirlo ai suoi ospiti, ne ha sperimentato la cottura in casa e lo ha portato in ufficio per farmelo assaggiare. Una prelibatezza, perfetta la cottura, perfetto il bilanciamento dei sapori, la carne tenera come burro accompagnata da quella salsa liscia, senza grumi perché passata al setaccio dopo frullata. Ho pubblicato la foto del piatto sui miei canali social ed è stato un tripudio di richieste della ricetta (giunte in via privata). L’artista dell’opera, a seguito mia richiesta, mi ha autorizzata alla pubblicazione ed eccola qui la tanto attesa ricetta. Non potevo non soddisfare i miei Cucinanti. È a tutti gli effetti un brasato per il quale ti sono indispensabili:

  • questo preciso taglio di carne (il ganassino appunto). Non facile da trovare, ti sarà necessario prenotarlo dal tuo macellaio di fiducia
  • il Barolo, Sua Altezza il Barolo, Re indiscusso del Piemonte. Con qualsiasi altro vino rosso la ricetta non sarà piemontese, magari sarà buona ugualmente, ma non sarà il ganassino piemontese

Tutti gli altri ingredienti sono di facile reperibilità…tutto pronto?!?! Si parte…

Ingredienti

  • ganassino
  • 30 gr di burro
  • 4 scalogni
  • 3 coste di sedano
  • 2 carote
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 cucchiaini di cacao amaro
  • 2 bicchieri di Barolo
  • brodo di carne

Preparazione

  • procurati il ganassino dal tuo macellaio di fiducia e fattelo pulire bene
  • in un piatto piano metti la farina e il cacao amaro e mescolali bene insieme
  • infarina uniformemente il ganassino con il mix di farina e cacao
  • fai sciogliere 30 gr di burro in una pentola di rame (è importante fare le cotture lunghe nel rame perché questo metallo conduce il calore in modo diverso dall’alluminio e dall’acciaio)
  • fai rosolare il ganassino nel burro da entrambi i lati
  • sfuma con il Barolo
  • aggiungi il sedano, le carote, gli scalogni tutti tritati a pezzettini e fai rosolare queste verdure insieme alla carne
  • a liquido completamente evaporato copri completamente il ganassino con del brodo di carne
  • fai bollire, coperto con un coperchio, su fuoco medio ma basso, per 4 ore, avendo cura di girare il ganassino ogni 45 minuti
  • a metà cottura (quindi dopo un paio di ore) aggiungi un cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • fai bollire l’ultima mezz’ora senza coperchio
  • trascorse le 4 ore togli il ganassino dalla pentola, riponilo su di un tagliere e con la’iuto di un coltello affilato taglialo a fettine
  • frulla il fondo di cottura con un minipimer, poi setaccia la salsa e disponila sulle fette di ganassino
  • accompagnano bene il piatto, un puré o una polenta morbida

Buon Appetito!