Tarte Tatin alle albicocche e ciliegie

Ricetta la cui origine è scritta, oramai, nella storia e, soprattutto, è nota a tutti. Siamo alla fine dell’Ottocento e nel ristorante dell’Hotel Du Pin D’Or gestito da Stephanie e Caroline Tatin a Lamotte Beuvron, Stephanie sbaglia a realizzare una torta di mele. Chissà sarà stata sovra pensiero, o innamorata, o stanca, fatto sta che dimentica di mettere la frolla sulla base della teglia e procede direttamente con lo zucchero e le mele e inforna. Si accorge di quanto accaduto dopo pochi minuti di cottura della frutta decide di stendere quindi la pasta successivamente e di capovolgere il tutto non appena sfornata. Et voilà, è la nascita di una delle torte più amate e buone della storia. La ricetta che ho seguito io è quella di uno dei maestri pasticceri più bravi del mondo, Ernst Knam, il risultato è strabiliante e assolutamente tutto da provare.

Ingredienti

Per la frolla

Per la preparazione

  • parti assolutamente dalla frolla che per acquisire elasticità deve riposare in frigo per almeno un oretta
  • in una ciotola lascia ammorbidire a temperatura ambiente il burro per un oretta e poi lavoriamolo con lo zucchero impastando con le mani
  • aggiungi il lievito, l’uovo, la farina e continuiamo ad impasta fino ad ottenere una massa liscia e omogenea
  • avvolgi la frolla in una pellicola e mettila a riposare in frigo
  • ora passiamo a preparare la frutta
  • sbuccia, dividi a metà e lava le albicocche
  • togli il nocciolo dalle ciliegie con l’attrezzino apposito
  • in una teglia per crostata con il bordo un po’ più alto (io uso uno stampo in alluminio oramai vintage) stendi un foglio di carta forno dove sopra metterai 1/2 cm di zucchero sempolato e qualche pezzettino di burro
  • disponi le albicocche e le ciliegie sopra lo zucchero
  • inforna in forno caldo preriscaldato a 175° per 10 minuti
  • trascorso questo tempo tira fuori la teglia, lascia reffreddare un po’ la frutta e quando smette di fumare sistemaci sopra la frolla che avrai steso nei 10 minuti in cui la frutta è stata in forno a cuocere
  • spingi bene tutto il bordo verso il basso
  • inforna di nuovo in forno caldo per una 20ina di minuti alla stessa temperatura di prima
  • quando la frolla sarà dorata togli la teglia dal forno
  • capovolgila. Posiziona un piatto (dal lato di portata e non dal fondo) sufficientemente largo a coprire tutto il diamentro della teglia sullo stampo da forno
  • tenendo con una mano il fondo della teglia e con l’altro il fondo del piatto capovolgi lo stampo spostando la torta sul piatto
  • la tua torta capovolta è pronta

Buon Appetito!

NB: mi raccomando, il gesto con cui capovolgerai la torta deve essere deciso, fermo e delicato allo stesso tempo.

È la vera prova del nove di questo dolce, se si rompe in questa fase…la delusione non dico che sarà totale…ma importante, quindi attenzione e un gesto deciso!