Tatuata sulla parte esterna dell’avambraccio destro una frase in latino “temet nosce” la massima religiosa greco antica iscritta nel tempio di Apollo a Delfi dal significato semplice, “conosci te stesso”. È la sostanza di questa frase ad essere potenzialmente più difficile da perseguire ma sicuramente è quello su cui Serena Cuccù (su Instagram Seren Dolcivisioni) ha deciso di lavorare. Da quando? Partiamo dall’inizio…
…Tutto comincia durante la convalescenza seguita ad un incidente che la costringe a letto per circa tre mesi. Le serve qualcosa che la faccia divagare, per caso inizia a guardare Bake Off in tv e da lì continua a seguire dei tutorial che su YouTube indicano le fasi delle realizzazioni di dolci da alta pasticceria. E guardando tutto questo si rivela la sua passione, scopre che è il mondo a cui vorrebbe avvicinarsi affascinata da una delle caratteristiche fondamentali dell’arte pasticcera, la precisione dell’esecuzione e il fatto di saper meravigliosamente essere (tra tutte le branche della cucina) tanto creatività quanto scienza esatta. Serena comincia a studiare, legge i grandi classici della pasticceria e appena le dicono che la convalescenza è finita, con ancora tanto di busto addosso, parte per seguire un corso di pasticceria a Rimini. È il 2016, tre giorni di full immersion dalle 09:00 alle 12:30 più la sessione pomeridiana e tanta teoria a cui prestare attenzione. Tornata a casa inizia subito con la pratica per non dimenticare tutto quello ascoltato, parte con il realizzare un grande classico, la crostata, che sembra facile e invece all’inizio restava non facile anche questa. Ma Serena è tenace e soprattutto ha dei grandi alleati, i ricordi, quelli di quando da bambina era la nonna Maria a coinvolgerla nella realizzazione dei pan di spagna, dei ciambelloni, dei vari dolci che la signora, abile e provetta cuoca, di volta in volta preparava per la famiglia. Nostalgia, affetto e quella memoria fatta di momenti indelebili nella mente di ognuno di noi, si fondono in quella di Serena e la portano, dalle prime realizzazioni non perfettamente riuscite a migliorarsi costantemente misurandosi via via con l’elaborazione di dolci più complessi, dalla frolla alle torte a strati, dalle torte moderne ai lievitati sfogliati. Giovane, bella, riservata fino a sembrare misteriosa, il tono di voce sempre pacato, mai sopra le righe, quei grandi occhi scuri con i quali osservare il mondo rivelandone le impressioni con parsimonia per evitare di offendere qualcuno. I dolci di Serena sono esperienze di gusto, mai banali (nemmeno nella presentazione) e affondano le loro radici in quelle caratteristiche più profonde del suo essere di cui ti ho appena raccontato. È come se, in quelle creazioni tecnicamente perfette e in quegli equilibri di sapori che le compongono, tra le note dei vari ingredienti delle basi, quelle acide della frutta, legnose del cioccolato e del caffè, la dolcezza delle creme, la croccantezza delle coperture, Serena avesse trovato il modo di raccontare il mondo, la sua visione del mondo. Me la sono immaginata nella sua “cucina-laboratorio”, forse (ma non sempre) con della musica di sottofondo e, concentrata mentre lavora con il sac a poche, paziente mentre attende i giusti e cronometrati tempi di riposo dei vari strati di una torta, abile (oramai) nell’individuare le temperature giuste di spegnimento del fuoco soltanto osservando un cioccolato fuso o uno zucchero da caramellare. Forse, conoscendola un po’, troverà esagerato che io dica che, in genere, questo è il modo in cui viene indicata l’arte perché sicuramente dirà che la strada da percorrere non è finita ma, posso aggiungere, che quella già percorsa è senz’altro sensazionale. È molto soddisfatto di lei anche il suo primo (e certamente di lei più innamorato) sostenitore, suo padre. Non solo perché molto goloso e appassionato di dolci ma perché, credo, niente soddisfi di più un genitore che vedere la propria figlia trovare la strada che la rende felice. E di felicità la ricetta del dolce che Serena ci regala oggi deve regalarne davvero tanta, già solo a guardarla nell’interno con quella sovrapposizione perfetta di strati. Sarà facile o difficile da fare? Ringraziando Serena per averci raccontato di se, andiamo a provare a fare questa meraviglia…
Mi ritrovai in una
𝓕𝓸𝓻𝓮𝓼𝓽𝓪 𝓝𝓮𝓻𝓪
Per smarrire bene la diritta via ho scelto una base brownies al cioccolato con l’aggiunta di amarene , mousse al cioccolato fondente e strati di gelé alla ciliegia e Namelaka bianca al Maraschino
Dosi per una torta da circa 20cm
Biscotto al cioccolato e amarene (da tagliare in due dischi):
1 uovo (50g)
50 g di zucchero semolato
40 g di farina 00
5 g di cacao amaro
2 g di lievito per dolci
60 g di latte intero
45 g di burro fuso
40 g di cioccolato fondente70% fuso
1 pizzico di sale
Amarene sciroppate
Namelaka al Maraschino (2 strati da 1cm circa di altezza x 16cm):
100g di latte intero
5 g di miele
160g di cioccolato bianco
3 g di gelatina in fogli
180 g di panna fresca
25 g di Maraschino
Gelé alle ciliegie (2 strati da 1/2cm circa di altezza x16 cm + strato superiore in stampo tourbillon di silicone)
500g polpa di ciliegie
50g di zucchero
7,5g gelatina in fogli
Mousse al cioccolato fondente:
145 g di latte intero
200g di cioccolato fondente
280g di panna fresca
5 g di gelatina in fogli
Glassa Dark al cacao:
175 g acqua
150 g panna fresca
220g zucchero
75 g cacao
8 g gelatina
Procedimento:
Biscotto al cioccolato e amarene:
Accendere il forno ventilato a 160°C.
Setacciare la farina con il lievito e il cacao.
Fondere il cioccolato con il burro.
In una ciotola, con una frusta, sbattere l’uovo con lo zucchero ed il sale fino a quando lo zucchero non si é completamente sciolto.
Aggiungere il latte, il burro/cioccolato fusi ed amalgamare.
Infine, aggiungere le polveri setacciate.
Amalgamare con una frusta.
Versare 160/165 g in anello da 20 cm. di diametro.
Cospargere la superficie con amarene sciroppate (risciacquate dallo sciroppo ed asciugate) tagliate a metà.
Cuocere per 13/14 minuti.
Lasciar raffreddare.
Namelaka al Maraschino:
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato bianco.
Scaldare il latte con il miele.
Aggiungere la gelatina idratata e strizzata e mescolare.
Versare il latte caldo sul cioccolato in 2/3 volte, realizzando una buona emulsione, con una marisa.
Aggiungere la panna fredda, emulsionando con un frullatore ad immersione.
Infine aggiungere il Maraschino ed emulsionare nuovamente.
Versare il composto in due anelli o in due stampi da 16 cm di diametro.
Riporre in frigo qualche ora e poi congelare.
Gelé alla ciliegia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte di polpa di frutta con lo zucchero e sciogliervi la gelatina, unire velocemente la polpa rimasta e colare sul disco congelato di Namelaka al Mataschino. Riporre in congelatore
Mousse al cioccolato fondente:
Idratare la gelatina nell’acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato ad una temperatura compresa tra 40 e 45°C.
Scaldare il latte fino a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e leggermente sciolta al microonde e mescolare bene.
Versare il latte in 3 volte sul cioccolato fuso, realizzando con una marisa, una buona emulsione.
Semi montare la panna, aggiungerne circa 1/3 alla ganache e amalgamare con una marisa.
Versare il composto nella panna rimanente ed amalgamare delicatamente le 2 masse.
Glassa Dark:
Mettere in ammollo la gelatina e nel frattempo in un pentolino portare a bollore l’acqua e la panna con lo zucchero e il cacao. Mescolando bene togliere dal fornello e quando avrà raggiunto i 65°C , aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare e filtro con un colino, lascio freddare prima di colare a 35°C.
Montaggio:
Ho rivestito base e bordi di un anello molto alto (10cm circa) x 20 di diametro con pellicola. Ho posto sulla base il biscotto alle amarene e cioccolato , ho colato uno strato di mousse e messo a fermare il tutto in congelatore per 10 minuti. Ho sformato la prima combo di inserto e l’ho adagiata con la gelatina rivolta verso il basso e la Namelaka sopra. Ho versato altra mousse e poi ho messo il secondo disco di biscotto , ho versato un po’ di mousse e poi il secondo disco di insetto sempre con la gelé verso il basso. Ho terminato con uno strato più spesso di mousse e nel mezzo ci ho messo alcune amarene ben scolate dal loro sciroppo. Congelare per tutta la notte , sformare e glassare. Decorare con scaglie di cioccolato , ciliegie e con il disco di gelé che avanza colato nello stampo tourbillon.
CucinaVitali 