Tutto parte da un messaggio ricevuto su Instagram con il quale Marco De Lorentis (detto il Trevor) mi chiede di suggerirgli una ricetta di un arrosto di carne in crosta. Era il 23 maggio 2020 e io comincio a pensare a cosa realizzare per soddisfare questa sua necessità. Perché, per me, accontentare il mio consulente di immagine e membro della Tribù dei Cucinanti numero uno è la priorità. Il giorno dopo passo in mansarda e sullo scaffale di un mobile individuo un libro di ricette, è di Suor Germana, è il secondo dei 15 volumi facenti parte della collana In cucina con Suor Germana, per una tavola facile e felice ma noi in casa, di tutta la serie, abbiamo solo questo. La spiegazione a questa cosa è che una volta, i primi due volumi li regalavano per invogliarti a comprarli tutti ma mia mamma, essendo una mente non rispondente alle logiche del marketing, prendeva quelli gratis e basta e, in questo caso, il primo deve essere terminato in edicola prima che lei se ne accorgesse! Comunque sia andato il fatto, lo trovo in mansarda e mi metto a sfogliarlo e mi capita davanti la ricetta di un arrotolato farcito con animelle di vitello, decido in un nano secondo “sarà lui il mio arrosto da realizzare in crosta”. La parte più elaborata della ricetta sono proprio le animelle, dal riuscire a recuperarle, allo spurgarle e cucinarle a dovere. Cercale dal tuo macellaio di fiducia, forse dovrai aspettare un po’ (io ho aspettato due settimane) ma credimi, ne vale la pena. Ti serve anche…
Ingredienti
- 700 gr di fesa di vitello
- 100 gr di prosciutto cotto
- 1 animella di vitello
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- 1 rosso d’uovo
- olio extravergine di oliva
- sale
- brodo
Preparazione
- devi partire dallo spurgo delle animelle. Mettila a bagno in una terrina con acqua fredda e dell’aceto, cambia l’acqua ogni volta che l’acqua diventa rosa e ripeti l’operazione fino a che l’acqua resta pulita
- sbollenta in acqua bollente salata le animelle per solo 5 minuti
- avvolgile in un panno e comprimile tra due piatti dove devono rimanere sotto pressione per spurgare bene
- stendi la fesa di vitello, aggiusta di sale e pepe solo dalla parte interna
- disponi le fette di prosciutto cotto
- disponi per verticale le animelle
- arrotola la fesa su se stessa e legala bene con uno spago
- in una pentola capiente fate soffrigere in olio extravergine di oliva gli spicchi d’aglio e il rosmarino
- ad olio caldo e aglio dorato fai rosolare il rotolo di carne da tutti i lati
- sfuma la carne con un bicchiere di vino
- quando sarà colorato uniformemente aggiungi il brodo (io ho usato un brodo fatto con dado biologico di funghi porcini) fino a copertura a metà della carne
- fai andare su fuoco medio ma basso per un 45 minuti
- a cottura ultimata togliete la carne dalla pentola e fatelo raffreddare, per essere avvolto nella sfoglia deve essere non caldo
- togli lo spago, stendi la sfoglia, ricopri la carne con la sfoglia, chiudilo bene e con la pasta che avanza fai qualche decoro
- spennella il tutto con il rosso sbattuto dell’uovo e metti in forno preriscaldato a 170° per 30 minuti
- taglia a fette la carne quando sarà ben fredda e quindi ferma
Buon Appetito!
CucinaVitali 