Sono mele speciali, una tipologia antichissima che nelle Marche viene coltivata da sempre. Otto gli ecotipi diversi che possono essere suddivisi in tre grandi gruppi che le caratterizzano per consistenza e colore. Il primo ha colore verde e striature rosa o giallo aranciato e polpa soda e croccante, quelle del secondo sono tenere, di colore giallo e la parte soleggiata del frutto è rossa, le mele del terzo gruppo sono sode e croccanti e hanno colore verde con striature rosso vinoso. È uno degli undici Presidi Slow Food della regione i cui coltivatori sono riuniti nell’Associazione produttori mele rosa dei Monti Sibillini, l’altitudine di coltivazione è la condizione essenziale per il rispetto del presidio che prevede che vengano coltivate tra i 450 e i 900 metri di altezza sul livello del mare. Undici soltanto, quindi, i comuni che rispettano questo diktat e cioè, Amandola, Comunanza, Force, Montedinove, Montefalcone Appennino, Montefortino, Montelparo, Montemonaco, Rotella, Santa Vittoria in Matenano, Smerillo, tutti situati tra le provincie di Fermo e Ascoli Piceno. Versatile in cucina, non pensatele solo nei dolci ma anche nelle versioni salate. Oggi per esempio faremo fare loro da dame di compagnia ad un antipastino di pane e ciauscolo e ad un arrosto di capocollo di maiale.
Credits:
Foto: Janneson Cabral Da Silva
Mele rosa dei Sibillini: Azienda Agricola Porziuncola
Capocollo: Azienda Agricola F.lli Abbruzzetti
Ciauscolo: Il Campagnolo prodotto da Re Norcino
Arrosto di capocollo di maiale con contorno di mele saltate
Ingredienti (per 3 persone)
- 1kg di capocollo legato
- 2 spicchi di aglio
- rosmarino
- alloro
- olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe
- brodo di carne
- 8 mele rosa dei Sibillini
- Burro
- Zucchero di canna moscovado
- Succo di limone
Preparazione
- rosolare tutti i lati del capocollo in un tegame dove avrete fatto scaldare dell’olio extra vergine di oliva
- una volta rosolato spostate il capocollo in una teglia da forno rivestita di carta forno
- aggiungete un dito di brodo di carne, l’aglio, l’alloro, il rosmarino, rivestita con dell’alluminio e fate andare in forno preriscaldato a 160°
- questo taglio di maiale va mangiato cotto e non al sangue. È pronto quando la temperatura interna raggiunge i 72°C
- non buttate via il fondo di cottura perché sarà indispensabile per servire la carne
- pelate le mele e tagliatele a spicchi non troppo sottili
- fate sciogliere 50 gr di burro in una padella, buttateci dentro le mele, quando si saranno scaldate bene aggiungete un cucchiaio di zucchero di canna moscovado e mezzo limone spremuto
- finite di saltare le mele servite le fette di carne insieme alle mele saltate
- ricordate di arricchire le fettine di carne con il fondo di cottura che, se ritenete sia troppo liquido, potrete ridurre con un roux di burro e farina
Crostini di ciauscolo e mela rosa dei Sibillini:
Ingredienti
- pane
- ciauscolo
- mele rosa
Preparazione
- tostate il pane tagliato a fette
- disponeteci sopra le fettine di mele sbucciate
- disponeteci sopra le fette di ciauscolo
- mangiate
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