L’immagine scelta da Arianna per la copertina di questo articolo e il gesto che lei fa con le mani la dice lunga su Arianna. Più che lunga, diciamo pure, che la dice proprio tutta, abile giocoliera quale è quando ha in mano gli ingredienti che usa per dare vita, corpo e spessore, alla passione che la anima da quando ha 8 anni, la cucina. Come hai letto nella prima parte della Special Guest di questo agosto 2017 (che trovi qui), io sono arrivata ad Arianna tramite Salvatore e Matteo e il loro Zafferano del mare Gaeta, perché a lei è stato affidato, prima che a me, il compito di assaggiare questo prodotto con una ricetta che poi ci racconterà. Italo-americana, è nata a Washington DC, per passare però, in modo più o meno equo a metà, i suoi 22 anni sia in America che a Roma. Era negli States per frequentare l’High School quando a Febbraio del 2013 deve rientrare a Roma per sistemare delle questioni legate alla salute. Risolto completamente il piccolo imprevisto inizia, sempre a Roma, ad occuparsi dell’enoteca di famiglia, conosce diverse persone, organizza una festa a casa sua dove conosce una ragazza con la quale fa amicizia, si raccontano della loro vita, Arianna le racconta della sua passione per la cucina. Trascorso qualche giorno da questa piacevole chiacchierata, la chiama un ristorante in Via Po’, le fanno fare una prova e inizia a lavorare da loro come secondo chef. Si sposta poi in un altro ristorante in Via Latina Quellocheccè, e qui ha modo di fare una bella palestra di esperienze, l’executive chef del locale infatti cambia menù ogni settimana, lei impara ad inventarsi e reinventarsi. Ma il suo improvviso trasferimento a Roma nel febbraio del 2013 l’aveva fatta tornare senza finire l’High School (il liceo in America per intenderci) quindi torna negli Stati Uniti, finisce la scuola in 5 mesi e torna a Roma e questa volta è il ristorante Pierluigi che la vede nel ruolo di chef de partie di antipasti freddi e caldi e dolci, in una brigata di cucina composta da 20 persone. È l’executive chef di Pierluigi che la mette a conoscenza di un posto da executive chef a Cuba in un luxury hotel di prossima apertura. Accetta l’incarico, si trasferisce lì, ma non vede Cuba nel senso turistico del termine, si occupa piuttosto di andare a cercare fornitori e trova, niente di meno che, addirittura un italiano che produce guanciale (uno dei piatti in menù del luxury hotel è la carbonara). Rientrata in Italia si divide tra Pierluigi e la veste di chef privato, ruolo che svolge anche per l’American Academy in Rome occupandosi della preparazione di pranzi e cene ufficiali. È ad un evento in collaborazione con l’Enoteca Spiriti che conosce il proprietario degli alberghi in Norvegia che le offre di lavorare per lui. Proposta accettata, Arianna è ora nella penisola scandinava a scoprire anche questa cucina che ha delle forte tradizioni, vive in hotel dove di fronte arriva ogni mattina il pesce pescato che verrà usato dalla cucina del ristorante e vicino ha un bosco dove va a raccogliere lamponi nel suo giorno libero. Piena di vita, entusiasta e capace di entusiasmare chiunque, parlare con lei mi ha dato una carica pazzesca, anche quando, delineando la sua ipotesi di futuro, dice di sentire la necessità di darsi un identità precisa, vuole diventare private chef, e per questo si è iscritta alla facoltà di Scienze e Culture Enogastronomiche. Non mi dilungo a ripeterti quello che ho scritto nell’altro articolo riguardo i giovani (sarei banale ma di ragazzi in gamba ce ne sono), ti dico solo che non vedo l’ora che rientri dalla Norvegia per scendere a Roma e conoscerla e intanto ti lascio alla fantastica ricetta che ha scelto per noi…
Cremoso al Cioccolato Fondente by Arianna E.V. Gatti
• cremoso al cioccolato fondente:
– Latte fresco intero 177,5 g
– Panna fresca 192,5
– Zucchero semolato 40g
– Tuorli 70g
– Copertura fondente 70% 420g
Procedimento :
Portare a bollore il latte e la panna, stemperare sui tuorli sbattuti con lo zucchero semolato, unire il tutto e
cuocere a 83°-85° max, filtrare con un passino a maglia fine direttamente sulla copertura tritata finemente, emulsionare con un minipimer a immersione evitando di non incorporare bolle d’aria. Mettere
in un contenitore pulito, coprire con pellicola a contatto e porre in frigo a 4° per 12-24 ore prima
dell’utilizzo.
• crema diplomatica allo zafferano :
– Latte fresco intero 500 g
– Bacca di vaniglia 0,5 g
– Pistilli di zafferano Q. B.
– Buccia di limone 2,5 g
– Tuorli 120 g
– Zucchero semolato 150 g
– Amido di mais. 45 g
– Gelatina animale in fogli 7,5 g
– Panna montata 512,5 g
Procedimento:
Mettere il latte a bollire con gli aromi, versare i tuorli sbattuti con lo zucchero e l’amido di Mais, cuocere come una crema pasticciera.
Aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e far raffreddare rapidamente a 35°, unire la panna
montata e mescolare con una frusta .
• sfoglia croccante
– Pasta filo 500 g
– Burro 150 g
– Zucchero a velo quanto basta
– A 400 ml
– Burro spray
Procedimento :
Su di una teglia passare il burro spray e appoggiarci stratificando due fogli alla volta di pasta filo, nel
mentre far sciogliere il burro dentro un tegame, aggiungete l’acqua appena sciolto. Spennellare con un
pennello il burro sopra la pasta filo, dopo spolverare lo zucchero a velo. Mettere in forno a 190° per
quattro minuti affinché diventi color ambrato.
• Sciroppo di château e Pepe bianco :
– Château 400 ml
– Zucchero semolato 200 g
– Pepe bianco macinato 5g
Procedimento:
Mettere il tutto dentro un pentolino a fuoco medio per far ridurre.
CucinaVitali 