Sfiziosissime pizzette fritte, sono quelle che, per intenderci, quando si va a mangiare in una tipica pizzeria napoletana arrivano se chiedi i fritti misti alla napoletana. Le adoro, ci impazzisco, con quel sughetto di pomodoro fresco e basilico. Si spolverano poi di formaggio, alcuni mettono parmigiano, altri mozzarella, io ho scelto la seconda opzione, mozzarella vaccina. Sull’impasto mi soffermo, perché davvero merita! È composto da due farine derivanti da due grani antichi tipici della mia zona delle Marche, il Solina e lo Jervicella. Il primo Solina è in realtà di origine abruzzese. Viene coltivato solo in quota, nelle zone interne, dove il clima è più rigido la quota va dai 600 mt ai 1.400 mt, nelle zone dove il clima è più temperato l’altezza minima per dare corso alla coltivazione non scende mai sotto i 750 mt. Non privo di glutine ne possiede comunque in minore quantità rispetto al grano comune e ha invece, rispetto allo stesso, un contenuto proteico più alto.
Il secondo Jervicella è marchigiano DOC, della mia zona proprio, le coltivazioni sono a Petritoli e Monte Giberto. Il nome deriva dalla parola jerva che equivale al termine erba in dialetto. È un grano a fusto lungo, di colore verde (come l’erba appunto), raggiunge una lunghezza di 1mt-1,30mt ma la lunghezza è solo di 10-15cm. La sua altezza lo rende particolarmente vittima delle intemperie, ma a Petritoli e a Montegiberto siamo tenaci, e alcune famiglie non hanno abbandonato la coltivazione, oltre che per tigna (testardaggine) anche perché solo la spiga faceva parte del conto del raccolto che il mezzadro doveva dare al proprietario terriero. Il lungo e flessibile fusto era utile per la produzione dei cappelli nelle vicine zona di Montappone. Tra le famiglie che non hanno abbandonato questo grano ce n’è una di Montegiberto che ne rivendica proprio l’origine. La Sig.ra Giulia Iervicella attribuisce la paternità di questa varietà di frumento a suo padre Giuseppe che negli anni ’40 avrebbe avviato la selezione di questo grano.
Con la dose che vedi di seguito ho realizzato solo 12 montanarine, il resto del l’impasto l’ho usato per preparare una pizza che sarà la prossima ricetta che pubblicherò!
Ingredienti
- 750 gr di farina
- 525 gr di acqua a temperatura ambiente
- 30 gr di olio
- 15 gr di sale
- 1 cucchiaio di lievito di pasta madre disidratata
Preparazione
- versa l’acqua in una ciotola
- aggiungi olio, sale, il lievito e mescola con un forchetta
- aggiungi mano a mano la farina continuando a mischiare con la forchetta
- ad un certo punto la forchetta non basterà più e dovrai usare le mani
- rovescia l’impasto sulla spianatoia e impasta con le mani. Più vigorosa sarà il tuo impastare più aiuterei la lievitazione
- dopo un 10/15 minuti rimetti l’impasto in una ciotola capiente, copri con la pellicola e lascia lievatare per un oretta e mezza
- trascorso questo tempo rimetti l’impasto sulla spianatoia, forma un panetto rettangolare e ripiega la massa dai lati corti, rimetti l’impasto coperto nella ciotola a lievitare
- ogni 15 minuti fai la stessa cosa per un totale di 4 volte
- fatte tutte le pieghe, sempre rimesso in ciotola è coperto, lieviterà in frigo per 24 ore
- trascorso il tempo, fai tante piccole palline. Sono facilissime da stendere, lo puoi fare con le due dita, lascia il centro della montanarina più basso rispetto al bordo. Sarà l’incavo dove andrà il sugo.
- olio per friggere abbondate in una pentola, versa le pizzette in olio ben caldo
- quando saranno dorate da entrambi i lati scola su carta assorbente e condiscile calde con un sughetto di pomodoro e dei pezzettini di mozzarella
Il sugo lo sai fare benissimo e queste sono da leccarsi le dita!
Buon Appetito!
CucinaVitali 