Cartolina da “Cacao-lab Chocolaterie” 

Il profumo di cioccolato che ti invade i sensi appena entri, l’arredamento anni ’30, e ad accoglierti lui, Baptiste e quel suo accento francese. E la tua mente automaticamente si catapulta in una chocolaterie d’altri tempi, ti aspetti quasi di vedere entrare una signora, vestita in perfetto stile anni ’30, elegante, con i guanti, la borsetta al braccio, i tacchi non troppo alti, la gonna leggermente ancora sotto al ginocchio, il cappellino, che tiene per mano magari un bambino con i pantaloni corti e i calzettoni, di passaggio insieme in negozio proprio per scegliere il cioccolato per le festività pasquali oramai prossime. Baptiste è nato a Parigi, cresciuto a Limoges , arrivato a Milano per frequentare il Politecnico, il suo precedente lavoro era interior designer, Cristiano invece, è di Soresina e lavorava nella moda. Aprono in società la chocolaterie nel dicembre del 2006 tenendo ciascuno due ruoli ben distinti, Baptiste è addetto al punto vendita, alla produzione degli stampi, all’approvvigionamento delle materie prime, Cristiano è il Maitre Chocolatier. Se sei di Milano, ma anche solo se sei di passaggio a Milano, un salto alla Rinascente lo avrai fatto, o lo farai. Al settimo piano, food district, c’è anche un punto dove vendono solo cioccolata, e la vetrina del corner shop è piena di borsette, scarpe con i tacchi con fantastiche applicazioni, fiori, cuori, etc etc, ecco tutto questo cioccolato è opera di Cacao-lab che ha negozio e laboratorio annesso in Via Eustachi 47. Tre i tipi di cioccolato base da loro lavorati, fondente, al latte, bianco. Il primo è un fondente extra al 71% monorigine Madagascar, la massa di cacao per la lavorazione del cioccolate al latte proviene dalla Repubblica Dominicana, mentre il cioccolato bianco si compone usando burro di cacao (nessun altro grasso di origine vegetale solo burro di cacao) latte e zucchero. Tante le varie cosine in cioccolato prodotte per la Pasqua, uova classiche decorate con fiori, con gli occhiali di Woody Allen, pulcini, cartoni classici con all’interno uova di cioccolato, e poi tutti gli altri tipi di produzioni presenti durante tutto l’anno, come anche robot, orsetti, poltrone oltre a quelli indicati sopra. Una così variegata produzione richiede anche cura nel reperire gli stampi dove colare il cioccolato, che, in alcuni casi sono già facilmente trovabili in giro (come nel caso del manico per la borsetta da realizzare in bambù stile Gucci e ricavato dai dei ferma tovaglioli), in molti altri, invece, è necessario produrre un prototipo, in entrambi i casi si procede poi con il realizzare uno stampo in gesso dal quale, poi, verrà realizzato lo stampo in silicone alimentare dove verrà eseguita la colata del cioccolato. Per gli stampini più semplici è sufficiente realizzare il prototipo con plastica alimentare utilizzando la tecnica della termoformatura. Non ho conosciuto Cristiano, spero di averne presto prossima occasione, perché il giorno che io sono passata in negozio aveva un impegno fuori. Mii sarebbe piaciuto e mi piacerebbe da morire vedere a lavoro un maitre chocolatier capace di realizzare un cioccolato così bello, particolare e soprattutto buono. Lavorare il cioccolato è una delle cose più difficili che ci siano in cucina, è una scienza esatta dove avere tecnica è fondamentale per sapersi muovere bene tra temperature, tempra, cristallizzazione…a proposito di cristallizzazione…quasi dimenticavo di raccontarti una cosa importantissima…i due tipi di diversi di cioccolatini che troverai in negozio…i nomi derivano dal settore moda e si dividono in “Pret a Porter” e “Haute Couture”. I primi sono quelli al banco, acquistabili sfusi, disponibili in diversi gusti, la loro realizzazione parte dalla copertura esterna, cioè dalla colata di cioccolato sullo stampo, dove poi viene inserito il ripieno della pralina, per poi essere chiusa da un’altra colata di cioccolato, L’esterno di questo cioccolatino risulta sottile e croccante. Il secondo tipo invece viene realizzato con il principio esattamente opposto, si parte dal ripieno e la copertura del cioccolato viene effettuata inzuppando ogni singola pralina nel cioccolato che formerà il guscio, che avrà una cristallizzazione diversa rispetto al Pret a Porter, la copertura risulterà leggermente più spessa e dalla consistenza più morbida.

Ti ho detto tutto…o se non tutto..comunque molto…ti resta andare in negozio e provare il cioccolato di persona…e anche la gentilezza e la calma di Baptiste…e il suo accento francese..bien sure!