Special Guest Settembre 2017 

È stato, l’incontro con questa “Pizzaria di Strada”, amore a prima vista. Tutto è nato un giorno di giugno mentre andavo dal dentista per una banale igiene. Il mio dentista è lì, in Corso San Gottardo e,  camminando per raggiungerlo, al nr 28 incontro lei la Bottega Mascadelli che con la sua vetrina di pizze al trancio mi ha conquistata. Puoi capire meglio il motivo di questa passione che mi si è scatenata se sei del Centro Italia, perché nella fascia che comprende le regioni di Lazio, Umbria, Abruzzo e, ovviamente la mia, le Marche, la pizza al trancio così è quella tipica che si mangia a merenda, mentre ti fai una passeggiata con amici e o parenti o pure da solo (perché pure se vai da solo ti dovrai sostenere…mica puoi stare senza merenda!). È quella pizza dalle mille farciture, dall’impasto leggermente spesso, il bordo altino, consistenza leggermente biscottata, da mangiare assolutamente un po’ più che tiepida (così che l’impasto riacquisti subito croccantezza)…insomma quella pizza buona e che a Milano non c’era. Ecco perché come ho visto questo bancone di meraviglie ho esclamato “ma questa è come quella che trovo nelle Marche, sto andando dal dentista, vado e poi torno qui ad assaggiarla!”. E così è stato, ho scelto quella che mi ispirava di più, focaccia farcita mortadella e bufala,


ma poi ne ho assaggiate altre! Nel locale c’erano tre dei quattro soci fondatori abbiamo iniziato a parlare, è arrivata l’idea della Special Guest. Io sono poi tornata alla Bottega Mascadelli più volte, con amici, sola, fino a lunedì scorso 4 settembre quando mi hanno raccontato il progetto dall’inizio alla fine e mi ha detto così…

“Siamo quattro soci e amici, tutti e quattro abbiamo avuto modo di fare importanti esperienze di lavoro all’estero dove abbiamo potuto osservare e valutare il modo di lavoro delle grandi catene di ristorazione. Abbiamo deciso di metterci insieme e realizzare Bottega Mascadelli, ma non così tanto per fare, ma affidandoci allo studio di un progetto serio, concreto e dalle solide basi per continuare.”

La loro idea è quella di aprire più punti vendita, in sostanza di diventare una catena, per fare questo avevano necessità di strutturare il tutto in modo tale che il prodotto finale non subisse alterazioni a livello di gusto, quindi, l’unica soluzione, era lavorare con la catena del freddo. L’impasto viene realizzato, non in pizzeria, ma in un laboratorio dove il processo di lievitazione rispetta due tempi diversi, entrambi con lievito madre e il riposo totale della pasta arriva a 48 ore.

Ottenuto l’impasto, le pale vengono spianate, precotte e poi abbattute con l’abbattitore, cioè portate in 15 minuti alla temperatura di -18°C, questa rapidità di congelamento consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto. La necessità di abbattere termicamente il prodotto arriva dall’esigenza della ristorazione di conservare carne e pesce cioè evitare che,  attraverso una lunga fase di congelamento, la cristallizzazione dell’acqua alteri le proprietà dell’alimento cambiandone inevitabilmente il gusto. In questo caso la Bottega Mascadelli ha associato questo sistema di conservazione al cibo da strada per eccellenza, la pizza, rendendolo un alimento “scientificamente squisito”. Le pale congelate vengono trasferite con camion dalle celle refrigerate nel punto vendita in Corso San Gottardo dove, in un’altra cella frigorifera possono essere conservate. Quando la pizza in negozio deve essere preparata viene tirata fuori la pala e condita per essere messa in forno, ed è a questo punto che tu ti chiederai “lo vedi che allora hanno bisogno di un pizzaiolo?”… eh no ti dico io, perché le ricette delle pizze sono state elaborate da uno chef che ha studiato (per ogni tipo di pizza) la giusta calibratura degli ingredienti necessari affinché siano tutti equamente distribuiti sulla pala e, di conseguenza, affinché in ogni trancio di pizza siano tutti distinguibili, meravigliosamente e apprezzabilmente assaporabili.


Quando andrai a trovarli in Corso San Gottardo 28 fai caso ai contenitori degli ingredienti dove le pale vengono condite, nella parte frontale ci sono scritte le varie ricette con le grammature esatte degli ingredienti necessari, a fine serata, i post-it gialli che ci vedrai attaccati sono “la loro lista della spesa” degli ingredienti terminati di cui dovranno rifornirsi. I tipi di pizza soddisfano tutti i palati, vegetariani e non, qui di seguito te li elenco giusto per darti un idea di ciò che troverai;

  • porcini e taleggio; porcini taleggio e salsiccia; verdure; carciofi e pancetta; friarielli e bufala; patate e cipolle; focaccia e speck; focaccia crudo e burrata; capricciosa; prosciutto cotto; margherita;

chiedi poi info perché i nomi sono brevi ma gli ingredienti usati all’interno delle stesse possono essere molti di più…e tutti perfettamente abbinati.

Se la pizza è stata studiata ed elaborata a tavolino per essere buona (e credimi lo è altrimenti non avrei mai scritto di loro!), il rapporto umano che sanno creare e l’empatia con la quale parlano con chi hanno davanti, beh, miei cari Cucinanti, questi sono gli altri grandi valori aggiunti che fanno profumare ancora di più questa “Pizzaria di Strada” del grande successo che avranno e che gli auguro di tutto cuore. È il richiamare dopo circa un ora il cliente al quale è stata consegnata la pizza a domicilio per sapere se tutto è andato bene, se è piaciuta, il consegnare personalmente la pizza a casa di una signora che magari per motivi personali non può andare a ritirarla, il ricordarsi della conversazione avuta con un cliente che era stato lì qualche sera prima e riprendere da dove si era rimasti, il chiederti come stai quando entri, il, semplicemente ma non sempre facile, sentirsi comodi e a proprio agio in un posto dove eri entrata per comprare un pezzo di pizza e da dove fai fatica ad andare via. Sono tutti gli indizi di una grande sensibilità, una grande disponibilità di animo, un grande rispetto nei confronti del prossimo che, credo io, non sono cose che puoi studiare scientificamente a tavolino come le dosi di una ricetta, queste sono caratteristiche e predisposizioni naturali che fanno la differenza oltre ad avere sul mercato un prodotto dalla qualità eccellente.

Lo so, lo so, ti ho, non solo incuriosito, ma proprio addirittura convinto ad andare a conoscerli e ad assaggiare questa pizza davvero speciale…

…oh dai…allora ci becchiamo lì…tanto ci capiteremo spesso…ne sono certa.