Quando si usa l’espressione “stupida capra” bisognerebbe pensare seriamente a portare più rispetto a questi animali che, secondo la leggenda, hanno scoperto il caffè. Accadde in Etiopia ed era l’anno 850 d.C., in un convento dei monaci si accorsero che le capre non dormivano e scoprirono che ciò era dovuto al fatto che avevano mangiato delle bacche. Le assaggiarono anche i monaci, ma le bacche senza tostatura non erano buone, quindi rimasti delusi dal sapore le gettarono nel fuoco. Da quel momento iniziò a svilupparsi un profumo delizioso, i monaci studiarono come realizzare una bevanda con questi frutti tostati e iniziarono ad usarla come bevanda per mantenersi più svegli e in vigore durante le ore di preghiera. Da allora davvero il caffè è la bevanda a cui il mondo non può e non vuole rinunciare. 159 milioni di sacchi (da 60 Kg cadauno) la produzione mondiale dell’ultimo anno, come indicato dalla USDA United States Department of Agriculture , oltre 100 le specie identificate che poi vengono commercialmente vendute come diverse varietà di caffè. Forse non ci abbiamo mai pensato ma, dietro ad una tazzina di caffè, c’è davvero tutto un mondo da scoprire. Per farlo conoscere a quante più persone possibile ha preso il via a Milano il Milano Coffee Festival , il primo grande evento interamente dedicato al caffè che si prefigge, attraverso la conoscenza e l’esperienza di esperti produttori e professionisti del settore, di far sapere ad appassionati, curiosi e operatori nel settore, tutto su questo meraviglioso mondo. Gli organizzatori sono due mostri sacri in campo di realizzazione eventi e comunicazione e cioè.
- La Sedicieventi di Perugia, che vanta tra le tante cose organizzate, 25 anni di Eurochocolate (a Perugia appunto) evento che, quest’anno dal 19 al 28 ottobre, festeggia le Nozze d’Argento.
- Il Gruppo Mario Mele & Partners, importante agenzia di comunicazione e ufficio stampa con base a Milano, che vanta tra i suoi clienti sia conosciute aziende che personaggi noti legati al settore food
L’evento è al Base Milano , meraviglioso spazio ex industriale (era la Ansaldo dove venivano costruite locomotive, carrozze ferroviarie e tranviarie), acquistato dal Comune di Milano nel 1989 con il vincolo di destinazione ad attività culturali e che ora ospita musei e mille eventi di interessi culturale.
Il Milano Coffee Festival, all’interno della struttura, si sviluppa su due piani,
- il piano superiore con tutti gli espositori del caffè divisi tra Italia e il resto del mondo
- il piano terra dove si tengono gli educational, gli showcooking e dove c’è lo spazio food e, importantissimo, uno spazio interamente dedicato ai più piccoli, con tante attività da realizzare con i bimbi che hanno come unico comune denominatore il caffè
Tre gli educational ai quali partecipo io, dalle 11:00 alle 14:00, tutti e tre molto molto interessanti, tutti e tre tenuti da ragazzi che hanno investito sul loro lavoro di baristi, portandolo con passione al livello di eccellenza, preparazione e competenza, tanto da arrivare a mostrare le loro capacità a campionati mondiali dei loro settori di riferimento e vincerli.
Ore 11:00 How to brew a coffee: a tenerlo è Francesco Masciullo, vincitore nel gennaio 2017 al Sigep del Campionato Baristi d’Italia. La vittoria fu dovuta anche, a detta sua, ad un intuizione, quella di mettere in un abbattitore il caffè, in modo che la cristallizzazione avvenuta facesse in modo che venissero rilasciate, durante l’estrazione a filtro, delle note che con un caffè a temperatura ambiente non sarebbe stato possibile avere. Salentino, vive a Firenze dove lavora alla Torrefazione Ditta Artigianale della quale ne porta il logo (il bicchiere da caffè take-away con la scritta dell’azienda) impresso sulla t-shirt che indossa durante la lezione. Il suo discorso inizia dicendo che espresso, espresso lungo, ristretto, lungo macchiato caldo, normale macchiato freddo, normale, decaffeinato…lo chiamiamo e lo sentiamo chiedere in mille modi diversi, quando andiamo al bar, compreso semplicemente “un caffè”. Questa ultima soluzione può andare bene in Italia, dove sicuramente capiranno che vuoi un espresso, ma all’estero questa semplice espressione non ti sarà di nessun aiuto perché il caffè, fuori dai confini di Stato, è consumato in mille modi e anche soprattutto filtrato. Diversi i metodi di estrazione con questa tecnica, il più conosciuto (almeno da noi italiani) è quello con la moka ma sono molto in voga il V-60 e il cold brew (estrazione a freddo). Francesco divide il caffè in due grandi macro categorie, i caffè speciality (quelli che lui preferisce e che usa ad esempio nella torrefazione dove lavora) e i caffè commerciali. Nonostante le differenze di gusto che possono esserci tra le due ci tiene a precisare che le componenti che possono rendere un caffè buono ugualmente sono tante e che, su tutte, vince la tecnica e la preparazione del barista che decide di svolgere con competenza questo lavoro. La sua nota di forza è aver sviluppato una passione vera e propria per quello che fa, tanto da conoscere le storie dei caffè usati andandoli a “trovare” nei luoghi dove vengono prodotti. Il caffè che ci fa assaggiare è la varietà Panama Geisha nelle versioni, prima naturale e poi lavato. Il primo dal profumo fruttato con note di fragole, cioccolato e spezie, lascia in bocca un retrogusto amaro. Il secondo, dal profumo più dolce, lascia in bocca più che un retrogusto una sensazione di lavato, come se pulisse la bocca. Mentre lui procede all’estrazione del caffè attraverso una precisa tecnica di filtraggio (come vedi nel video dove lui racconta anche le proporzioni da usare)
a prendere la parola è stato un altro pezzo da 90 del settore.
Rubens Gardelli, Campione Mondiale di Tostatura, fatto che lo rende esperto di quella delicata fase del caffè in cui, in un relativo spazio di tempo (18/20 minuti per 120 kg di caffè a circa 200°C) si definiscono parte delle note finali del caffè a seconda della varietà che si sceglie di usare. Di Forlì, la sua azienda Gardelli Speciality Coffee produce caffè di qualità e anche per lui le varietà sono attentamente studiate direttamente sul terroir di produzione.
Ore 12:00 Latte Art: l’artista del latte è Giuseppe Fiorini, Campione italiano e 7° classificato ai Campionati Mondiali a Shangai di Latte Art, dove ha realizzato su un cappuccino il simbolo dell’amore per eccellenza, Cupido. Suo il compito di raccontarci l’arte di disegnare sul latte attraverso le due tecniche che si possono usare,
- il free pouring cioè disegno su latte a mano libera soltanto utilizzando la sola schiuma che esce dalla lattiera
- l’etching cioè l’utilizzo di un altro strumento come uno stuzzicadenti o una paletta per realizzare il disegno finale oltre che la schiumata che esce dalla lattiera
Devo a lui la scoperta della vera tecnica per fare un cappuccino (che da sempre volevo conoscere) e delle regole per farlo perfetto, in maniera che vengano rispettate le proprietà del latte ed evitare che berlo rappresenti un danno, invece che un beneficio, per il nostro organismo. Il latte da scaldare deve essere della quantità esatta per il numero di cappuccini da fare (uno, due, al max tre). Questo per non fare in modo che avanzando, resti nella lattiera, e che venga riscaldato una seconda volta o più mano mano che si aggiunge il latte freddo. Questa aggiunta del freddo, al latte già scaldato, provoca uno choc termico che purtroppo altera le proprietà dell’alimento creando la spiacevole situazione che ti fa dire “cavolo il cappuccino non lo digerisco, mi rimane pesante” o “quel cappuccino mi ha fatto male”. Purtroppo, e facciamoci caso nel prossimo posto dove scegliamo di berlo, se il latte avanza per un errore di valutazione della quantità deve essere buttato. È compito del barista imparare ad utilizzare la quantità giusta anche usando lattiere di diverse dimensioni, più o meno piccole. Detto ciò, se si vuole imparare la latte-art, si deve sapere che affinché il disegno sia perfetto e si mantenga, il ruolo fondamentale lo gioca tutto la consistenza della schiuma, che deve essere una crema lucida, uniforme e senza bolle. Ovviamente Giuseppe questa tecnica la conosce, la spiega con una scheda alla lavagna che raffigura la lattiera come puoi vedere nella foto qui sotto
Provo a spiegartela a parole e puoi vederlo nei video
- Si inserisce la lancia nel beccuccio della lattiera a ore 12
- si sposta poi la lancia a ore 9 o a ore 3, non attaccandola alla parete della lattiera ma tenendola distaccata, a 0,5 cm di profondità del latte, non superando la seconda metà della lattiera
- a questo punto punto si apre al massimo la manopola del vapore, tenendo ferma con una mano la lattiera (quindi assolutamente niente pazzo su e giù), tenendo l’altra mano dietro la lancia vapore per individuare il grado di calore che porterà il latte ad una temperatura non superiore ai 50/60 gradi. Un barista esperto avrà usato prima un misuratore di temperatura per paragonare il calore del latte con quello della lancia e memorizzare mentalmente quando chiudere il vapore per non rovinare il cappuccino
Osservare Giuseppe da l’idea che preparare cappucci o disegnare Cupido,
sembra essere la cosa più facile del mondo. Assaggiarne uno fatto da lui è bere una crema di latte e caffè dalla consistenza perfetta che dura fino alla fine di tutto il cappuccino, non c’è nessuna separazione tra latte e schiuma dovuta ad un errata incorporazione dell’aria. Sapere che lui ha un bar a Siracusa L’insolito Cafè mi fa credere con certezza che la mia settimana di vacanza ad agosto in Sicilia, proprio a Siracusa, sarà una settimana all’insegna di colazioni fantastiche. Una particolarità, Giuseppe, agli intolleranti al lattosio non prepara cappuccini alla bevanda di soya ma cappuccini con latte delattosato. Perché dici tu? Ma ovvio, perché è più sano! Se vuoi sapere chi in Italia può offrire questo servizio sul sito di Zymil è prossima una pagina con una geo-localizzazione dei bar dove trovare latte senza lattosio.
Ore 13:00 Guida alla degustazione del caffè con Elena Olivieri, Campionessa italiana di Cup Taste al Sigep di Rimini 2018. Questo mio terzo ed ultimo educational della giornata è un’esperienza sensoriale durante la quale Elena ci insegna a riconoscere gusto e sapore.
- 5 i gusti da individuare: Dolce, Salato, Acido, Amaro, Umami, testati attraverso dei bicchierini con acqua e componenti in grado di rispecchiare il relativo gusto (come ad esempio la caffeina per l’amaro)
- 5 i sapori di caffè diversi da distinguere: vegetale erbaceo, floreale citrico, frutta matura marmellata, tostato cioccolato frutta a guscio, bruciato cenere fumo amaro
Partendo dal presupposto che sulla lingua i gusti restano
- il dolce sulla punta e poi si sposta indietro
- il salato ai lati ma avanti
- l’acido ai lati ma indietro
- l’amaro in fondo
- l’umami ovunque
riconoscere i gusti è questione di assaporare, individuarli e distinguerli. Percepire i sapori invece è anche questione di olfatto, sentire il profumo aiuta già a distinguere diverse note. Il lavoro fatto con Elena è stata un’importante esercitazione perché imparare a distinguere gusti e sapori è un allenamento costante a cui non tutti sono abituati, riconoscerli è molto bello e regala grandi soddisfazioni.
D’obbligo un giro per tutta l’esposizione al termine degli educational ai quali ho partecipato, era in corso una gara di tiramisù dove sei concorrenti si sfidavano a realizzare il più buono. Via libera agli assaggi, dal caffè, a delle fantastiche nocciole salate sabbiate al caffè (della Torrefazione Lady Cafè di San Secondo Parmense), dai liquori al caffè, ai muffin…insomma…da perderci la testa!
Brave, attente, impegnate, entusiaste dell’ottima riuscita dell’evento le ragazze del Gruppo Mario Mele & Partners che conoscere e con le quali parlare e raccontarsi è stato un piacere enorme.
Lo so…ti è venuta voglia di caffè, di cappuccino, di capire domani mattina se il bar dove vai sempre te lo sta preparando secondo i Sacri Crismi e…di venire a scoprire il prossimo anno quali altri fantastici eventi faranno parte del Milano Coffee Festival.
Ti lascio con alcune regole fondamentali per individuare il bar dove andare, dove tornare, dal quale scappare o meno e che ti aiuteranno a capire anche se il barista che ci lavora, è un professionista che svolge il suo lavoro con passione e competenza:
- fate attenzione che la campana con i chicchi di caffè del macina caffè sia sempre pulita. Il caffè sprigiona oli essenziali, una campana “ricca di oli essenziali” (chiamiamola così per non dire sporca) altera il gusto del caffè
- fate attenzione alla lancia vapore della macchina, che sia sempre super pulita e non “ricca di ricotta”, per i formaggi cagliati ci sono i caseifici!
- fate attenzione alla lattiera, quando chiedete il cappuccino il vostro latte deve esserci versato fresco e non deve mai essere riscaldato una seconda, una terza, una ennesima volta, è questione di tenere al proprio intestino!
- la schiuma del cappuccino deve essere una crema senza bolle, le bolle vogliono dire che il latte ha incorporato male l’aria. Tutto il cappuccino deve avere la stessa texture cremosa, non deve esserci una divisione tra latte e schiuma
- prima di scegliere un cappuccino di una bevanda alternativa al latte leggetene l’etichetta degli ingredienti in essa contenuti
- restate sempre in un bar dove c’è un barista che sa dimostrare empatia,
Riguardo questo ultimo punto, mi permetto di dire che anche fuori dal bar, quando trovate una persona empatica, tenetevela stretta, ci berrete i migliori caffè della vostra vita! Perché il caffè è anche questo, uno dei simboli più forti dell’unione, dell’amicizia, del calore umano, dell’ospitalità, è il punto e il motivo di un incontro, è il classico e semplicissimo”ci prendiamo un caffè?” che apre e scalda il cuore.
CucinaVitali 