Pollo en pepitoria

È una delle ricette spagnole più antiche della quale risalire all’origine è cosa di non facile affare. Ci proviamo a ricostruirla? Si dai, proviamoci! Il nome pepitoria e il colore che il pollo assume dopo cotto rimandano alla mente le pepite d’oro. Il merito di questa “preziosità” è di due ingredienti magici, lo zafferano e l’uovo sodo, che rendono i piatti, appunto, del colore dell’oro. In Guatemala la pepitoria è la polvere di semi di zucca tostati e macinati che si chiamano in spagnolo pepitas. Anticamente questo era un piatto della cucina povera, veniva realizzato con ingredienti semplici e di facile reperimento. Poca carne c’era in giro nelle case più umili quindi si usavano le rigaglie e le frattaglie di pollo. Il colore giallo non poteva essere dato dallo zafferano, spezia troppo pregiata e pertanto troppo cara, quindi si usava il giallo dell’uovo sodo. Anche la frutta secca da poter usare doveva essere semplice e non c’era niente di più facile da trovare dei semi di zucca. Ma come sempre è accaduto nel corso della storia, chissà per merito di quale chef, questo piatto arrivò nelle tavole ricche. Ad innamorarsi della ricetta in questione fu Isabella II, Regina di Spagna dal 1833 al 1868, che amò molto il pollo cucinato in questo modo. La ricetta vide, durante gli anni di Regno della suddetta, la sua massima fase di realizzazione in Spagna. Ovviamente, per essere degna di essere servita al cospetto di Sua Maestà la preparazione venne resa più nobile. Le frattaglie lasciarono quindi il posto al pollo vero proprio, per dare più colore e (senza meno) più sapore venne aggiunto dello zafferano, i semi di zucca (pepitas) vennero sostituite dalle più eleganti e raffinate mandorle. È un piatto di una bontà esagerata, non tralasciare assolutamente la fase della sfumatura della cipolla con il vino bianco perché si tratta di un passaggio chiave cioè, quello che conferisce al piatto finale la nota acida, essenziale per non smettere di mangiare un pezzo di pollo dopo l’altro.

Ingredienti

• un pollo ruspante spezzettato
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di granella di mandorle
• 2 uova sode
• 2 bustine di zafferano
• farina 00
• sale
• vino bianco
• brodo vegetale (da realizzare con 1/2 cipolla, 1 pezzetto di sedano, 1 pezzetto di carota)

Preparazione

• in un pentolino metti su un pochino di brodo vegetale con dell’acqua. Gli ingredienti necessari per il brodo indicati sopra, un pizzichino di sale. Fai bollire per una 15ina di minuti. poi spegni il fuoco e lascia riposare
• in un altro pentolino metti in acqua fredda due uova. Metti il pentolino sul fuoco, da quando l’acqua inizia a bollire cronometra 10 minuti e poi spegni il fuoco, metti il pentolino sotto acqua corrente, poi lascia raffreddare le uova su un piatto
• sala i pezzi di pollo su entrambi i lati
• passali nella farina facendo i modo che ne siano uniformemente cosparsi
• falli dorare uniformemente in una padella con dell’olio caldo
• una volta dorati lascia riposare i pezzi di pollo su un piatto
• in una padella bella capiente grattugia la cipolla, versaci l’olio d’oliva e fai soffriggere la cipolla
• quando sarà leggermente dorata sfumala con il vino
• quando il vino sarà evaporato aggiungi la granella di mandorle e lasciala tostare un po’
• aggiungi lo zafferano e mescola bene il tutto
• sposta la pentola dal fuoco e disponi rapidamente tutti i pezzi di pollo già dorati nel tegame
• rimetti il tegame sul fuoco, quando la carne inizierà a suonare perché il tegame avrà riacquistato temperatura aggiungii il brodo fino quasi a coprire il pollo
• copri con un coperchio e fai andare fino a che il brodo sarà evaporato
• sguscia le uova e trittale finemente
• quando il brodo si sarà ritirato aggiungile al pollo
• fai rosolare bene il pollo da entrambi i lati

Buon Appetito!