Special Guest Agosto 2018

Ad un certo punto della telefonata in cui cercavo di scoprire il più possibile di lui il bercio acuto di un bambino ha, per qualche secondo, interrotto la nostra conversazione. Era di una nota acuta come solo quello di un bimbo sa e può essere. Bercio in fiorentino vuol dire strillo, di conseguenza, berciare significa urlare. Leonardo Speranzi è nato e cresciuto nella splendida Firenze, dove vive tuttora, quando ci siamo sentiti noi era al parco, aveva accompagnato il figlio Lapo ai giardini a giocare con gli amichetti. A dire la verità (forse Leonardo a questo non ha pensato e io non ho avuto e non avrei mai il coraggio di farglielo notare!) non era chiaro, almeno ai miei occhi, chi avesse accompagnato al parco chi. Lapo, infatti, che ha 11 anni, ad un certo punto del pomeriggio è solito andare al chioschetto con gli amici per un piccolo aperitivo a base di aranciata e patatine. Ahahah…i bambini di oggi sono fantastici! Fatto sta che, per fortuna, durante questo momento a fare compagnia a Leonardo sono le mamme degli altri bimbi che, secondo me, vedono in lui l’uomo ideale. Quello che cioè dedica molto tempo al figlio e, soprattutto, sa cucinare! Parlando con alcune di loro ha raccontato di essere stato Referente all’Educazione in quanto membro del Comitato di Condotta per Slow Food. Si trattava cioè di corsi nelle scuole per insegnare ai bambini come mangiare e la filosofia del cibo a Km 0 (o per lo meno a filiera corta) portandoli a visitare realtà di eccellenze gastronomiche nel territorio. Il ruolo gli venne affidato da Slow Food dopo essersi distinto come volontario quando nel 2000 si iscrisse all’Associazione. Di entrare a fare parte di questa, oramai mitica organizzazione che da sempre ha come obiettivo il buon cibo fatto bene, Leonardo ha deciso di farlo dopo che una semplice attività goliardica tra amici gli fece riscoprire la passione per la cucina che già in lui esisteva da sempre. Aveva iniziato da ragazzo a realizzare dolci, si fermò per un periodo, poi da uomo iniziò a cucinare sul serio. Intorno al 2000 tra amici vollero andare in giro per l’Italia alla scoperta delle migliori osterie d’Italia. L’accordo iniziale era, mangiare poco a pranzo per godere a pieno delle prelibatezze che poi avrebbero scelto per cena. Ma la gola è gola, l’accordo salto presto e fu un attimo iniziare a mangiare bene sia a pranzo che a cena. Grazie ad un Convegno a cui ha partecipato a Firenze a Palazzo Budini Gattai la sua passione e i suoi studi ora si sono concentrati anche verso le farine. Grande dramma di cui finalmente, nel secolo attuale, ci siamo resi conto, dopo che, nel secolo scorso, con l’espansione della grande distribuzione e quindi con la necessità (affatto salutare per noi) di utilizzare farine dall’alta resa industriale, abbandonammo quelle derivanti da grani che consentivano un prodotto finale di farina molto più digeribile, meno raffinata, insomma in parole povere, più sana. Delle sue mille sperimentazioni ne è una prova il suo profilo Instagram leonardos4s ricco di foto di fantastiche ricette che prepara a casa. Ogni volta che vedo le sue meraviglie penso che casa sua è il posto da dove nessuno se ne vorrebbe andare. Attenzione particolare per le materie prime, in questo è favorito dalla regione in cui vive che pullula di micro produttori di ottime eccellenze nel settore food. Questa è un’altra delle sue passioni, scoprire piccole aziende dove comprare cose squisite. Ingegnere che attualmente si occupa di gestire l’azienda di famiglia Leonardo nasce sotto il segno del capricorno, la sua natura non è affatto conflittiva ma la sua determinazione quando vuole ottenere qualcosa è forte come la sua tendenza a fare le cose al meglio quando decide di farle. Ed è proprio questa sua ultima caratteristica quella che ci convince del fatto che la ricetta che ci regala in questa Special Guest sia sublime, tutta da scoprire e soprattutto…ghiottissima…

Crostata ai lamponi con farcia di fondente e crema di mascarpone by Leonardo Speranzi

Per prima cosa vi elenco gli ingredienti per la frolla

  • 260 gr. Farina tipo 1 (se volete potete usare anche farine raffinate)
  • 150 gr. Burro
  • 85 gr. Zucchero a velo
  • 1 Uovo
  • 1 Baccello di vaniglia
  • Pizzico di sale
  • Mettere la farina nella planetaria, aggiungere il burro tagliato a cubetti e i semi del baccello di vaniglia, mescolare a velocità media fino a sabbiare il tutto.
  • Aggiungere nella ciotola lo zucchero a velo e l’uovo, mescolare velocemente.
  • Fate attenzione a lavorare tutto con la ciotola e la pala a k raffreddati, in questi giorni la temperatura è alta.
  • Avvolgere l’impasto con il cellophane e far riposare in frigo almeno 3 ore.
  • Non appena si e compattata, procedere a stendere la frolla allo spessore di 2 mm, rimettere 5 min in frigo e foderate lo stampo che avete a disposizione.
  • Io ho utilizzato uno stampo quadrato 18×18 alto 2 cm.
  • Cuocere a 180 gradi per 15 min., fino ad ottenere una leggera doratura.

Farcia al cioccolato

  • 200 ml. Panna
  • 200 gr. Cioccolato fondente 72 %
  • 25 gr burro
  • Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna, avendo l’accortezza di mescolare continuamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  • Togliere dal fuoco e aggiungere il burro amalgamando bene.
  • Una volta che si è raffreddata, riempite per metà la base della crostata, e mettete in frigo per 15 min. per fare in modo che il cioccolato si compatti.

Crema al mascarpone

  • 125 gr. Mascarpone
  • 110 gr. Panna
  • 25 gr. Acqua
  • 25 gr. Tuorlo
  • 45 gr. Zucchero
  • 4 gr. Gelatina
  • Montare la panna e mettere in frigorifero.
  • In un pentolino fate bollire l’acqua con lo zucchero, far raffreddare fino a 60 ° e aggiungere il tuorlo sbattuto e poi la gelatina precedentemente ammollata, avendo cura di strizzarla bene.
  • Montare il composto fino a che non raggiunge i 30 gradi e aggiungete la panna montata.
  • A questo punto riprendete la crostata e aggiungete la crema al mascarpone (io ho messo metà farcia al cioccolato e metà crema di mascarpone), poi sistemare i lamponi su tutta la superficie della crostata.
  • Far riposare in frigo per almeno 2 ore prima di servire.