Ciambelle strozzose

La maestra che mi ha insegnato a farle è stata Antonia, mamma della mia amica Paola che tu hai conosciuto nell’articolo Special Guest Aprile 2018. Prima di andare ad imparare da lei le ho buttate 3 volte, poi è stato tutto in discesa. Primo articolo pubblicato in Destinazione Marche la carinissima versione grafica realizzata da Giorgia la trovi qui, il testo anche qui di seguito. Tra tradizione e leggenda il grande classico della Pasqua marchigiana non può mancare nella casa di una vera vergara.

È una delle ricette marchigiane più dure a realizzarsi ma la sua riuscita è quella che consacra definitivamente una donna di casa in una vergara vera. Ricetta simbolo della Pasqua marchigiana della zona del fermano, la tradizione vuole che la loro preparazione inizi la notte della Passione di cristo, cioè il Venerdì Santo o il Sabato Santo, per terminare poi con la cottura in forno la mattina della Domenica di Pasqua. In realtà questa tradizione è legata alle esigenze delle case di una volta. Un tempo non c’erano i forni elettrici a disposizione, nella case in campagna c’era il forno a legna, in quelle di paese si cuoceva nel forno del paese (che era aperto anche nei giorni di festa). Era necessario organizzare le ricette, quindi, avendo a disposizione un unico giorno di cottura, in cui sarebbero andati in forno anche i vincisgrassi e l’arrosto. Questa era la ricetta che veniva mangiata a colazione e quindi era la prima ad essere infornata, una sorta di tester per calibrare la temperatura del forno. Accompagnata da salame e pecorino, alcune vergare ne realizzavano una versione dolce decorando le ciambelle dopo la cottura con la cosiddetta fiocca, una glassa preparata con albume d’uovo montato a neve, succo di limone, zucchero al velo. Due le fasi di cottura dell’impasto, la precottura avviene con la lessatura delle ciambelle, la seconda in forno. Immancabile ingrediente, il mistrà, responsabile nella preparazione non solo del retrogusto che lascia, ma anche, e soprattutto, della reazione chimica che poi scatenerà la lievitazione in forno delle ciambelle  Il mistrà è una delle eccellenze marchigiane tutta da scoprire e da assaggiare! La leggenda nella ricetta: una volta si credeva nell’invidia (io ci credo pure adesso), per questo fatto le vergare erano solite realizzare queste ciambelle in gran segreto, una volta che era scesa la notte e gli scuri o le persiane erano già chiuse. Nessuno avrebbe saputo, nessuno avrebbe potuto invidiare le ciambelle e quindi, non farle lievitare bene, Furbizie di sagge e antiche vergare!

Ingredienti (per due ciambelle):

• 3 uova
• 3 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiaini di mistrà
• 3 cucchiaini di olio
• scorza di limone grattugiata
• la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci
• 1 vanillina
• farina quanto basta

Preparazione:

• nella tua planetaria rompi le uova e aggiungi lo zucchero, fai montare bene questi due ingredienti, montando incorporeranno aria che sarà importante in fase di lievitazione

• aggiungi ora l’olio, la scorza grattugiata di un limone, la vanillina, e mescola ancora il tutto
• aggiungi un po’ di farina, e mescola al tutto passando ad impastare il tutto con una frusta a gancio
• in un bicchierino metti i tre cucchiaini di mistrà, aggiungi uno o due cucchiaini di farina e mescola bene questi due ingredienti
• ora aggiungi della farina all’impasto nella planetaria e lascialo in superficie
• aggiungi il piccolo impasto di mistrà e farina
• impasta il tutto
• aggiungi altra farina e il cucchiaino di ammoniaca e impasta ancora
• l’impasto finale che dovrai ottenere sarà una massa lavorabile con le mani, dalla quale otterrai due masse più piccole di uguale peso
• per fare le ciambelle da queste due queste due palline ti basterà semplicemente affondare il dito indice al centro dell’impasto e farlo girare in modo che girando si formi automaticamente il buco al centro della ciambella

• una volta pronte lasciale riposare un attimo
• metti a bollire dell’acqua in una pentola abbastanza capiente
• quando bolle lessa le ciambelle una alla volta considerando che se il peso è di circa 200 gr l’una dovranno cuocere 7/8 minuti l’una

• potrebbero tendere ad attaccarsi sul fondo, governale, girandole di tanto in tanto
• passato il tempo necessario scolale sul un canovaccio di stoffa

• adesso un’altra delle fasi importanti di questa preparazione. Taglia a metà per orizzontale le ciambelle arrivando in profondità con il coltello circa alla metà della ciambella. Per intenderci, facendo in modo che l’altra che poi si conclude nel centro della ciambella resti attaccata
• a questo punto le tue ciambelle hanno bisogno di riposare, io le preparo nel pomeriggio e poi le lascio riposare tutta la notte per infornarle poi la mattina dopo
• vogliono il forno molto caldo nella prima fase di cottura, a circa 200 gradi, è lì che lieviteranno e si scarofoleranno per bene, poi, dopo i primi 10 minuti puoi abbassare la temperatura anche a 190 gradi e lasciarle cuocere fino a che avranno raggiunto un bel colore dorato/bronzato

Buon Appetito!