Special Guest Marzo 2020 “Sono uno chef con una forte predisposizione allo spreco zero”

Si definisce così Luca Pieroni, protagonista della Rubrica Special Guest di questo mese. Anconetano di origine, da 10 anni milanese di adozione, è l’Executive Chef del ristorante

del coworking più grande di Milano, il Talent Garden, dove cura la carta del lunch e dei circa 400 eventi che organizza con l’azienda che gestisce lo spazio. La passione per la cucina arriva forte a 15 anni, quando sceglie come scuola superiore l’Istituto Alberghiero a Merano, vicino Vipiteno dove raggiunge il papà, che vive lì. Ma nei suoi ricordi d’infanzia la cucina è legata ai piatti che vedeva realizzare in casa da sua mamma e sua zia, i tortellini sopratutto, che lui mangiava ancora crudi mentre le sue adorate massaie li preparavano. Dopo il diploma inizia per lui il momento “della gavetta”, tanta formazione e tanta esperienza acquisite lavorando in cucina accanto a chef stellati, nei villaggi vacanza, in hotel di lusso. Perché, anche se può sembrare facile pensare che inventarsi chef sia soltanto una moda del momento da seguire, in realtà, è un lavoro che richiede grande impegno e un continuo aggiornamento. Luca impazzisce per imparare l’utilizzo di nuove tecniche perché, sostiene, “per essere un grande chef devi essere uno chef moderno”. Dalla cucina molecolare alla bassa temperatura, dalla lavatrice ad ultrasuoni a tutte le mille e una nuove modalità di cottura volte ad esaltare la materia prima che comporrà il piatto finale, Luca le studia, le utilizza, le approfondisce tutte. Come sempre accade ai grandi talenti, dopo la formazione, arriva il bisogno di scegliere la propria impronta artistica che caratterizzerà le scelte di gusto dei piatti. Convinto sostenitore dell’importanza di diventare e sentirsi protagonisti responsabili e consapevoli della sorte del nostro pianeta, Luca sviluppa e realizza in cucina il concetto di spreco zero. La sua cucina è a basso impatto ambientale, assolutamente stagionale, fatta con ingredienti reperibili vicino casa, senza pindarici trasporti da un capo all’altro del mondo (“grazie” ai quali ci rimette anche il gusto, spesso assente, di quello che mangiamo), realizzata rendendo protagonisti parti di prodotto che spesso finiscono nell’umido o nella pattumiera. È una cucina fatta di piatti che guardano alla tradizione, eliminandone però gli eccessi di condimento e di materia prima affinché il gusto e la digeribilità del piatto finale ci guadagnino e, di conseguenza, rimanga pienamente soddisfatto chi li gusterà. Tutto il suo mondo parla e ruota intorno a questo concetto. Ciò che avanza nel suo ristorante, invece che essere buttato, viene donato alla mensa della Fondazione Fratelli di San Francesco , o ne possono usufruire anche i dipendenti che, avendo la cena pronta una volta tornati a casa, potranno passare più tempo con la propria famiglia o dedicare del tempo a loro stessi. Prossimo obiettivo di Luca, sensibilizzare la grande distribuzione circa l’importanza di rispettare l’andamento stagionale dei prodotti. Potrebbe farlo, magari, divulgando il calendario, scritto da lui stesso, sulla stagionalità e che ha avuto modo di presentare durante la 74^ Giornata Mondiale dell’Alimentazione tenutasi a Formia il 17 ottobre 2019. Nel corso di questo evento ha anche stupito ed entusiasmato i suoi commensali con un menù che prevedeva:

– brodo di creste di finocchi e salsa di soia con sopra fiori di malva

– pasta cacio e pepe cotta nell’acqua di governo della mozzarella e aromatizzata con foglie di limone essiccate

– pappa al pomodoro fatta con pane raffermo con gelato di cipolla rossa con uovo

– ricotta fatta in casa con fiori di lavanda e scorzette di arancio caramellate

Di tutti i prodotti usati da Luca noi avremmo buttato sicuramente, le creste dei finocchi, le foglie del limone, l’acqua di governo delle mozzarelle, il pane raffermo, la cipolla rossa se stava invecchiando, il latte per la ricotta se stava scadendo e invece, lui ha recuperato tutto trasformandolo in buono da mangiare. Sarebbe interessante sentirlo raccontare di tutti questi piatti e lo potrai fare ascoltandolo nella puntata de La Tribù dei Cucinanti di sabato 07/03/20 in onda su Stazione41 dalle 13 alle 14. Ma ci regala una ricetta anche in questo articolo, quella della pappa al pomodoro per la quale, ne sono certa, impazzirebbe anche Rita Pavone che, con la sua inconfondibile energia, ne canterebbe le lodi intonando la sua celeberrima canzone. Dunque pane raffermo alla mano e pronti via…

 

Pappa al pomodoro con gelato di cipolla rossa di Tropea by Luca Pieroni

Ciao Antonietta, 

Ho scelto la pappa al pomodoro perché vorrei che passasse bene il messaggio del recupero. 

Primo perché sono tutti fenomeni con materie prime di livello ma riuscire a fare un piatto gourmet con gli scarti è per pochi. 

Secondo perché come tu ben sai in questo mondo se vuoi distinguervi devi specializzarti su qualcosa e io scelgo il recupero.

Recupero delle materie prime ma anche recupero di piatti dimenticati. 

 

Per la pappa al pomodoro serve del pane vecchio o raffermo a seconda di quanto vuoi essere chic. 

Salsa al pomodoro o Pelati o dei pomodori che frulli e riduci in liquido, Aceto, sale e pepe. 

Tagliare il pane e aggiungere il pomodoro per ammorbidirlo. 

 

Per il gelato di cipolla rossa servono delle cipolle rosse, latte, panna, sale e pepe. Fare stufare la cipolla con burro e non olio altrimenti nella gelatiera l’olio si separa e crea dei piccoli grumi che non sono belli da vedere. Quindi frullare la cipolla appassita con latte e panna, aggiungere un po’ di succo di barbabietola per il colore e 1 cipolla rossa cruda per accentuare la naturale acidità. A piacere mettere anche un po’ di pecorino grattugiato. Si può fare a meno sia della barbabietola che del pecorino (così rimane un geleto fatto solo con ingredienti di scarto e cioè le cipolle germogliate) 

 

Per l’olio ultrasonico sottovuotare dell’olio di vinacciolo con i Gambi del prezzemolo, le Bucce dell’aglio, qualche grano di pepe e/o quello che stiamo “buttando”. Uso un’olio di vinacciolo perché sopra i 60 gradi non diventa acido e non perde le proprietà organolettiche. Si trova in tutti i supermercati. Cuocere in lavatrice per 12 ore a 60°. 

 

L’uovo viene cotto a 62° per un’ora in modo da creare quell’uovo poche’ che fa’ tanto Figo. 

 

Ti abbraccio sempre 

Luca