Le persone che hanno da raccontarti una di quelle storie che ti lasciano a bocca aperta mentre le ascolti, si riconoscono subito. Hanno gli occhi animati da quel guizzo di passione che ti fa capire c’è qualcosa di più da scoprire. Loro, sicuramente, non partono con l’idea di raccontarti tutto della propria vita, ma quel percorso se lo portano dentro e prima o poi, viene fuori. È la sensazione che ho avuto guardando lei, Miriam Troiani, sia il giorno che l’ho conosciuta all’Accademia Chef, sia il giorno che sono andata a scoprire la sua pasticceria a Comunanza, Serendipity. E per raccontarti come è arrivata a fare il lavoro che le fa brillare gli occhi, parto proprio dal nome del suo negozio. Tradotto è serendipità che indica (preso da Wikipedia) l’occasione di fare scoperte per puro caso e, anche, il trovare una cosa non cercata e imprevista mentre se ne stava cercando un’altra. Miriam e il suo compagno nella vita e negli affari Antonio, non avrebbero potuto scegliere un nome migliore per il loro locale. Miriam è pugliese, nasce a Putignano (città famosa per il suo carnevale), cresce a Rutigliano ma tutta la sua famiglia di origine si trasferisce, per motivi di lavoro, a Comunanza qualcosa come, più o meno, 27 anni fa. Non c’è nessuna tradizione di pasticceria in famiglia, solo la nonna paterna è appassionata di dolci che realizza, però, a livello casalingo. Miriam inizia per caso, in occasione del primo compleanno di suo nipote Daniele, che oggi ha 22 anni, decide cimentarsi nella preparazione della torta della festa. Da quel momento nasce una consuetudine, ogni anno a preparare la torta è lei che ci ragiona su mesi e mesi, che personaggio fare, come darle la forma, come colorarla. Le mamme degli amichetti di Daniele cominciano a commissionarle dei dolci, ma Miriam si sente in imbarazzo nell’accettare le richieste. Lei fa tutt’altro, è occupata in un tomaificio e quando in paese le dicono “perché non apri una pasticceria?” risponde di non essere pronta, non è formata per farlo, non ha fatto nessun corso di pasticceria, non si apre un’attività improvvisando. E il tempo scorre, si sposa, mette al mondo due bambine che oggi hanno 16 e 9 anni, continuando a fare dolci per divertimento. Intorno a maggio del 2016 le capita di vedere che l’Italian Food Academy organizza un corso di pasticceria della durata quattro giorni a Roma. Le piacerebbe andare ma, dice a sua sorella parlandone al telefono, che ci sono le bimbe, il lavoro etc etc e la telefonata finisce che al corso ci rinuncia. Non passa mezz’ora, la richiama il compagno della sorella, che le dice che al corso deve partecipare e che sarà il loro regalo per lei per il suo compleanno che è a giugno. Parte. Al corso capisce che è nel suo mondo, quello che sta facendo le appartiene, le piace, complice anche il fatto che Davide Malizia, uno dei docenti di quella sessione considerato uno dei migliori pasticceri al mondo, le dice continuamente che è brava e che ha talento. È lui a salutarla alla fine dei quattro giorni, con una frase che a lui ha detto il Dalai Lama e che lei, da quel momento in poi, si porterà dentro impressa a caratteri di fuoco “ognuno è artefice del proprio destino”. Nel viaggio di ritorno da Roma, mentre è in macchina con sua sorella e suo cognato, ripensa a questa frase, ma più ci pensa e si rende conto che può essere solo un sogno, non ha soldi da investire in un progetto di apertura di una attività e quattro giorni di corso non fanno una pasticcera. È il cognato a dirle che si impegna lui ad aprire la pasticceria, iscrive Miriam ad un corso di pasticceria presso l’Accademia Chef di San Benedetto della durata di tre mesi, da giungo a settembre 2016. Il corso intanto finisce, inizia e termina lo stage da Roberto Cantolacqua, Maestro AMPI e mostro sacro della pasticceria, si iscrive a molti altri corsi. Un giorno, mentre si trova all’Accademia Chef come insegnante, questa volta, di una serie di lezioni sul cake design, riceve una mail con su scritto che il progetto pasticceria non vedrà mai la luce. Le cade il mondo addosso. Non ha più niente in mano. Non ha un lavoro perché lo ha lasciato proprio in vista di quello nuovo, non ha più il marito con il quale ha divorziato. Ha, invece, due figlie da crescere, un mutuo e un sogno che deve rimettere nel cassetto. Non è facile, non è un momento affatto facile, ma la vita, si sa, ha sempre più fantasia di noi. Con Antonio si conoscono perché le loro figlie più grandi hanno la stessa età e sono andate a scuola insieme. Miriam lo incontrava alle riunioni delle scuole e delle attività legate alle ragazze ma si parlavano poco, lui non le era simpaticissimo e lei, quando lo vedeva da lontano, tendeva a non avvicinarsi neppure. Si innamorano, lui sceglie di essere la spalla di quel sogno che sembrava infranto. Serendipity la aprono in sei mesi, ed è un negozio di meraviglie dal concept assolutamente metropolitano all’interno del quale, una volta che ci entri, ti dimentichi completamente di essere a Comunanza per sentirti nel bel mezzo di un film di Nancy Meyers. I toni pastello, le due vetrine pieni di dolci perfetti e disposti come a seguire una precisa armonia cromatica, l’equilibrio nel gusto delle sue creazioni. Perché io ho una teoria, se è vero che la pasticceria è una scienza esatta, ma sempre tornando al discorso della serendipità, è vero anche che i dolci rispecchiano anche la mano di chi li ha realizzati, come se qualcosa delle note caratteriali del pasticcere magicamente venisse trasferito alle sue creazioni. E così, può succedere di vedere dolci dall’estetica perfetta ma senza un’anima veramente identificabile, come può accadere, nel caso più preciso di Miriam in questo caso, di assaggiare dolci e ritrovarci lei, il suo senso estetico che è il suo segno zodiacale a regalarle (è gemelli, il segno più esteta dello zodiaco), la delicatezza dei suoi tratti somatici e dei suoi colori, la determinazione del suo carattere. Tutto quello che è accaduto lo considera “esperienza”. Tutto quello che sta accadendo come la collaborazione con lo stellato “Il Tiglio” e la sua attività, sono per lei qualcosa su cui continuare a lavorare sodo. Tutto quello che succederà è raccolto in quel nome scelto da Miriam e Antonio per la pasticceria e, soprattutto, nella sua storia che, diciamolo, potrebbe essere il soggetto perfetto di una sceneggiatura di Hollywood per Serendipity 2. Ci regala una ricetta Miriam in perfetto stile 8 marzo, una crostata mimosa. Come si fa a non volerla assaggiare?
Crostata mimosa Miriam Troiani Pastry Chef
Frolla:
- 125g Burro freddo
- 90g Zucchero semolato
- 40g Tuorli
- 100Farina
- Scorza di limone
- Pizzico di sale
Crema pasticcera:
- 500g Latte
- 150g Zucchero
- 100g Tuorli
- 25g Amido di Mais
- 25g Amido di riso
- Scorza di limone
- Bacca di vaniglia
- Pizzico di sale
Pan di spagna:
- 112g Zucchero
- 105g Uova
- 38g Tuorli
- 45g Farina
- 63g fecola di patate
- Pizzico di sale
Bagna:
- 70g Acqua
- 20g Zucchero a velo
- 5/10g Limoncello
Per decorare:
- 6/7 fragole
- Foglioline di menta(facoltative)
- Fiorellini(facoltativi)
Procedimento frolla:
Tagliare a cubetti il burro ed aggiungere allo zucchero, alla scorza di limone e al pizzico di sale. Impastare in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i tuorli ed infine la farina. Impastare fino a che la farina sarà assorbita completamente dal impasto,
ottenendo la classica consistenza della frolla. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno 2/3 ore.
Quando ci servirà la frolla per iniziare a preparare il dolce, Togliere dal frigo, tagliarla a pezzetti e lavorarla in planetaria oppure a mano per circa 1/2 minuti, giusto il tempo necessario per ammorbidirla leggermente e farla tornare elastica.
Stendere la frolla, Con il mattarello, Sul piano da lavoro infarinato fino ad ottenere
una spessore di 5 millimetri. Imburrare infarinare una tortiera del diametro di ventiquattro centimetri e con la pasta frolla precedentemente stessa, foderare tutto lo stampo creando un bordino laterale alto circa 2,5cm. Bucare il fondo della base di frolla con una forchetta.
Tagliare un disco di carta da forno poco più grande della tortiera, adagiarlo sopra la tortiera foderata di frolla è metterci sopra dei legumi secchi per la cottura alla cieca. Posizionare i legumi secchi anche vicino al bordo di frolla, In modo che aiutano a sorreggerlo per farlo cuocere senza che si piedi su se stesso. Cuocere in forno statico a 175°/180° per 10 minuti. Sfornare per un attimo la tortiera, togliere il disco di carta da forno con sopra i legumi secchi e rimettere subito in forno, alla stessa temperatura per altri 7/8 Minuti. Sfornare e lasciarla raffreddare.
Procedimento crema pasticcera:
Mettere a bollire il latte con in infusione, la scorza di limone, la vaniglia e un pizzico di sale. Nel frattempo, In una ciotola, Mescolare bene con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a farli diventare leggermente spumosi. Aggiungere entrambi gli amidi setacciati nel composto di zucchero e tuorlo e amalgamare il tutto fino a renderlo omogeneo. Quando il latte arriverà a bollore, versarlo nel composto della ciotola contenente uova zucchero e amidi e mescolare bene fino sciogliere il tutto. Versare quest’ultimo composto nuovamente in una pentola a fondo pesante metterlo sul fuoco a fiamma media. Durante la cottura mescolare continuamente con una frusta e con un lecca pentole in modo da evitare che attacchi sul fondo e si formano grumi.
Appena il composto inizierà a fare le prime bolle, se si dispone di un termometro precisamente a 85°, togliere la crema dal fuoco e versarla in una pirofila. Coprire la crema con la pellicola, adagiandola su di essa a contatto, per far sì che non si crei una pellicina. Lasciare raffreddare la crema e spostarle in frigo fino ad almeno tre ore prima di adoperarla. Al momento dell’utilizzo, versare la crema in una ciotola, noterete che sarà bella densa, mescolare energicamente con una frusta per farla tornare morbida, cremosa e pronta all’utilizzo.
Procedimento pan di Spagna:
Versare in planetaria le uova intere e i tuorli lo zucchero e un pizzico di sale. Montare per almeno10/15 minuti fino a ottenere un composto molto spumoso. In una ciotola a parte, setacciare la farina e la
fecola e volendo, mescolare tra di loro questi ingredienti per renderli omogenei. Una volta che il composto di uova sarà ben montato aggiungere, in 2/3 riprese la farina e la fecola precedentemente setacciati, mescolando delicatamente a mano con una spatola, facendo movimenti dall’alto verso il basso. Imburrare una tortiera del diametro di 22 centimetri, E cuocere in forno statico a 175°/180° Per circa 20 minuti.Fare la prova cottura con lo stuzzicadenti, se uscirà asciutto sfornare capovolgere su una griglia e lasciarlo raffreddare completamente. Tagliare un disco intero spesso circa un centimetro che verrà messo all’interno della base di frolla, mentre con il restante pan di Spagna creare dei piccoli cubetti.
Procedimento bagna:
In un pentolino sciogliere lo zucchero a velo con l’acqua, Lasciare raffreddare ed aggiungere il liquore.
Montaggio del dolce:
Posizionare sul piatto da portata la base di frolla, spalmare all’interno, sulla base, 2/3 cucchiai di crema pasticcera, che fungerà da collante e posizionare sopra il disco di pan di Spagna precedentemente ricavato. Con un pennello inzuppare il pan di spagna usato all’interno della base di frolla con la bagna. Lavare asciugare e tagliare a cubetti piccoli le fragole( Lasciane qualcuna intera per la decorazione) E disporle in modo omogeneo sul pan di Spagna. Con una Sac a pochè, distribuire la crema pasticcera rimasta sopra le fragole e livellarla in modo uniforme con una spatola. Con una forchetta creare
tante piccole righe ondulate sulla crema come motivo decorativo. Decorare il bordo della crostata creando una cornice con i cubetti di pan di Spagna precedentemente preparati e disporre su di essi spicchi di fragole piacere foglioline di menta e fiorellini. Lasciare riposare la torta in frigo per 1 ora prima di servirla.
CucinaVitali 