Ragù bianco di fassona…e due gnocchetti…

Sofisticato, delicato, più raffinato forse del classico con il pomodoro, quello che vedi come accompagnamento degli gnocchetti ti sembrerà piuttosto scuro, e di fatto lo è perché ha altri due compagni di viaggio, i funghi porcini secchi e il vino rosso con il quale ho sfumato la fassona, un goccio di Lacrima di Morro d’Alba che con le carni rosse si sposa benissimo. La fassona è una razza bovina autoctona del Piemonte nata per una mutazione genetica naturale nell’800 e visceralmente legata alla vita contadina perché forniva in campagna carne latte e forza lavoro. È una carne di ottima qualità della quale mi rifornisco presso il mio macellaio di fiducia che a sua volta la compra dal suo allevatore piemontese di fiducia. Il nome fassona deriva dal francese façon (modo), non sapevo di aver realizzato una ricetta così a stretto contatto con la Francia, perché anche l’origine del nome ragù deriva dal francese ragoût, sostantivo che deriva dal verbo ragoûter che vuol dire “risvegliare l’appetito”. La Lacrima di Morro d’Alba è un vino marchigiano DOC, prodotto nella provincia di Ancona, del quale la prima citazione storica si ha nel 1100 durante la dominazione di Federico Barbarossa, ma conosciuto da tempi ancora più remoti. Beh senz’altro questa ricetta l’effetto indicato dal verbo francese lo fa…quindi missione compiuta…solo a ricetta pronta però…forza allora…

Ingredienti (per 2 persone) per il ragù bianco

• 400 gr di macinato di Fassona
• 40 gr di funghi porcini secchi (una confezione piccola in pratica)
• scalogno
• sale
• pepe nero
• noce moscata
• mezzo bicchiere di Lacrima di Morro d’Alba
• olio extravergine di oliva

Preparazione

• in un piatto fondo versa dell’acqua leggermente tiepida fino al giro del piatto e metti i funghi a bagno per farli ammorbidire
• nel frattempo in una casseruola metti a soffriggere dello scalogno con olio extravergine d’oliva
• aggiungi il macinato di fassona che dovrai mischiare spesso con l’aiuto di un cucchiaio di legno per evitare che la carne diventi un blocco unico
• fai andare a fuoco basso fino a che la fassona non avrà ritirato tutta la sua acqua di cottura
• nel frattempo togli i funghi dall’acqua, scolali bene e tagliali a pezzettini piccoli
• quando l’acqua della carne sarà completamente evaporata aggiungi i funghi, il sale, il pepe, il vino, un pizzico di noce moscata, mischia il tutto, copri con un coperchio e fai andare sempre a fuoco basso fino a che anche il vino si sarà asciugato
• il tuo ragù bianco è pronto per accompagnare qualsiasi tipo di pasta tu voglia, io ho scelto gli gnocchi perché mi piacciono molto e che ho mantecato prima di servire in tavola aggiungendo una noce di burro e una bella spolverata di parmigiano reggiano

Buon Appetito!