La giacca da chef è speciale per lui come per Harry Potter lo è il mantello dell’invisibilità. Indossarla, segna il passaggio dalla dimensione umana, terrena, a quella in cui si dedica anima e corpo all’arte che da sempre ama pazzamente e spassionatamente, la cucina. Per il cappello la scelta non è stata facile, ha dovuto fare diverse prove e, alla fine, ha scelto per il modello con cui si sentiva più comodo e che ora credo non cambierà più. Mi piacciono le persone intraprendenti come Sebastiano Bafumo, quelle passionali e appassionate che si gettano a capofitto nella vita senza perderne un minuto, mi sono sempre piaciute. Lui mi aveva già completamente conquistata quando ho letto la sua mail con la quale mi faceva i complimenti per il blog e si presentava. Incontrarlo di persona e conoscerlo nella nostra mezza giornata a Modena insieme, tra le tante cose fatte, le mille cose dette, la miriade di gente con cui abbiamo parlato è stato scoprire una delle Special Guest più sensazionali della storia di questa rubrica e che bramo dalla voglia di raccontarti. 26 anni, nato sotto il segno dei gemelli, siciliano di origine, il diploma di chef alla Scuola Alberghiera, mi racconta della giacca e del cappello mentre, passeggiando in centro a Modena, passiamo davanti al suo negozio preferito, quello dove compra le sue divise da chef. I suoi modi sono pacati, parla con voce tranquilla senza mai alzarne il tono. Ma il suo fare calmo non riesce a nascondere la determinazione e la tempra del suo carattere e la passione che gli accende gli occhi mentre ne parla, l’arte della cucina, perché la cucina è arte, su questo non si discute. Vive e lavora a Sassuolo dove la sua famiglia si è trasferita da tempo. Lavora in quel locale che, da quando ha aperto, ha rivoluzionato la piazza di Sassuolo, lo ZMFood e che fa il tutto esaurito sempre, a pranzo e a cena. È Sebastiano a conquistare i palati dei clienti, con la sua capacità di lavorare, trasformare, abbinare, esaltare le materie prime che, insieme all’abile proprietario del locale, scelgono di ottima qualità. È Sebastiano che la sera, prima di chiudere, si prepara accuratamente l’organizzazione della cucina per il giorno dopo, per poter entrare prima rispetto all’orario di apertura del locale e avere quel momento inviolabile di cucina tutta per se. Ed è lì, nel silenzio di quel luogo a lui sacro, che vede gli ingredienti, ne sente i profumi e la sua creatività inizia a comporre piatti unici, cioè quei fuori carta che ogni giorno conquistano i suoi aficionados. O l’ispirazione può venirgli anche, ad esempio, quando sente un fornitore dire “Sebastiano ho consegnato il cioccolato” mentre lui sta lavorando del tonno. Da lì per lui è un attimo pensare di poter realizzare un carpaccio di tonno con, albicocche, cioccolato, quenelle di ricotta. E mille altri piatti e panini gourmet, in una cucina dove per un cuoco potrebbe essere difficile sbizzarrirsi perché è senza fuochi. Ma il talento è talento, chi è bravo è bravo e lui, con la sua piastra a induzione, se la cava benissimo, talmente bene che magari un giorno scriverà il libro più rivoluzionario della storia del food “Cucinare senza fuochi”. Ma prima del libro, il ragazzo ha altre ambizioni, una molto audace, portare a Sassuolo quella che da tempo oramai segna la conclamazione della carriera di uno chef, la Stella Michelin, che gli auguro di tutto cuore di riuscire a conquistare e che sono certa arriverà. Per l’evento, mi sono già prenotata, quando sarà io voglio essere una delle prime persone a festeggiarlo e già prevedo una festa esagerata, anche se di carattere è un po’ schivo. Sebastiano è una di quelle persone che da la sensazione di essere fatto di quella pasta di cui dovrebbe essere fatto ogni uomo cioè, di un lavoro al quale dedicarsi con passione, dell’umiltà di raccontarsi, di un grande progetto per il futuro, di piedi tenuti ben fermi a terra dal sentire di poter contare su degli affetti che sono il suo porto sicuro, della concretezza di chi sa da dove arriva, per dove sta passando e dove intende arrivare. Come tutti gli chef di nuova generazione predilige la cucina tradizionale e ama cucinare raffinando ed elaborando poco gli ingredienti, rispettando molto la materia prima e, sempre come gli chef del momento, è figo. Non c’è niente da fare, sono loro i nuovi divi, in forma, snelli, tatuati, vestiti sempre super fashion quando tolgono la loro giacca da lavoro, conquistano i cuori delle ragazze come se non ci fosse un domani. Lo sa anche il capo di Sebastiano, costretto a raccomandarsi a che lo chef non esca dalla cucina per non scombinargli la sala, ma questo…evitiamo di farlo sapere alla sua fidanzatissima Luisa che sembra…soffra un pochettino di gelosia. Suggerisco quindi di fare come se io questo ultimo pezzetto di articolo non lo avessi mai scritto e di passare a scoprire quale fantastica ricetta Sebastiano abbia scelto di regalarci e come in essa abbia omaggiato una terra baciata dal buon cibo come la zona del modenese, che lui…ha portato al mare!
Profilo Instagram: sebastianobafumochef
Pagina Fb: sebastiano.chef
MODENA AL MARE by SEBASTIANO BAFUMO
Ingredienti per 4 persone :
- 4 filetti di Branzino
- prezzemolo Q.B
- Olio Extravergine d’oliva Q.B
- pepe nero macinato Q.B
- 200 ml di riduzione di Lambrusco di Sorbara D.O.C
- 100 gr di Maionese alle Ciliegie
- 4 fette di Prosciutto di Modena
- 1 vaschetta di Ciliegie di Vignola
Ingredienti per la maionese alle ciliegie:
- 2 tuorli a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- sale e pepe macinato al momento
- 250ml di olio di arachidi
- 2 cucchiaini di succo di limone
- 100gr di ciliegie frullate
Ingredienti riduzione Lambrusco:
- 1/2 litro di Lambrusco di Sorbara D.o.c
- 100gr di Glucosio
- 1 rametto di Rosmarino Fresco
- 1/2 cipollotto
PROCEDIMENTO:
- Sfilettate e deliscate bene il branzino ( o fatelo fare al vostro pescivendolo di fiducia) ed eliminate con una pinzetta le eventuali lische rimaste.
- Sistemate i 4 filetti nell’apposito cestello per la cottura al vapore e posizionate quest’ultimo sulla casseruola in cui bolle l’acqua.
- Fate cuocere il pesce per non più di 5-6 minuti.
- Adagiate i filetti di Branzino su un piatto di portata e insaporite con prezzemolo tritato , sale e olio, e riponete il tutto in frigorifero.
Adesso passiamo alla riduzione di Lambrusco D.O.C
- Prendete un pentolino di piccole dimensioni, e riponete all’interno tutti gli ingredienti prima elencati .
- Portare ad ebollizione, fino a quando si riduce di 1/3 e acquisisce la giusta densità.
- Riporla in frigorifero ed aspettare che si raffreddi prima di servirla.
Per la maionese di Ciliegie
- appoggiate una ciotola su un canovaccio, sul piano di lavoro.
- metteteci i tuorli, la senape, un pizzico di sale e pepe e mescolare con una frusta
- aggiungete lentamente l’olio ,cominciando a versarlo a filo sottile,sbattendo di continuo.
- appena la maionese inizia ad addensarsi, aggiungete l’olio a filo, continuando a sbattere.
- quando l’olio è completamente incorporato, sbattere più velocemente per 30 secondi, finché la maionese diventa densa e lucida.
- aggiungete il succo di limone e le ciliegie frullate .
- assaggiate e se necessario regolate di sale e pepe.
Adesso non ci rimane che cuocere su una piastra ben calda , le nostre fette di Prosciutto Crudo di Modena , in modo da renderle croccanti .
Una volta effettuato tutte le preparazioni, componiamo il nostro piatto come da fotografia.
CucinaVitali 