Special Guest Marzo 2019

“Sono passati tanti anni per me da quando ho iniziato con questa passione e, nonostante tutto, ogni volta che inforno il pane, sto davanti al vetro a guardarlo lievitare come un bambino davanti alla tv, come una mamma che vuole vedere crescere il suo bimbo”. Questo è stato il modo in cui Tiziana Gabrielli mi ha raccontato della sua passione per il lievito madre e i lievitati. E sarai d’accordo con me che, onestamente, non avrebbe potuto usare un modo migliore per spiegarmela. Ho conosciuto Tiziana al

Sigep di Rimini, teneva una sessione di formazione sul pane con lievito madre. Mi ha conquistata immediatamente, per la disponibilità con cui rispondeva a domande forse anche un po’ banali e per la semplicità con la quale, raccontando le fasi del pane fatto in casa, sia riuscita a trasmettermi l’idea che, anche io, sarei stata assolutamente capace di usare il lievito madre. Mi ha fatto, insomma, cancellare il pensiero, che nutrivo da tempo, che usare il lievito madre volesse dire avere in casa un mostro che, con effetto blob, avrebbe conquistato prima il mio frigo e poi tutto il resto! Il corso di Tiziana al Sigep prevedeva un omaggio per i partecipanti, una pallina di lievito madre. È stato così che è arrivata in casa Tiziana, la mia pasta madre di cui sono pazzamente innamorata e alla quale ho dato, appunto, il nome della donna che me l’ha regalata. Romana di Roma DOC, anche grazie al suo passato da sportiva come nuotatrice a livello agonistico, ha sempre curato molto l’alimentazione con grande attenzione. La stessa accortezza, ovviamente, l’ha avuta anche nel crescere i suoi due figli abituandoli, ai dolci e alle marmellate fatte in casa piuttosto che alle merendine, a far caso sempre alla qualità degli alimenti piuttosto che alla quantità. È stata proprio per questa volontà di ricercare cibo sano per i suoi figli che nasce in lei dapprima la passione per la pasticceria e poi per il lievito madre. Ma a Tiziana piace fare le cose fatte bene e così, non si è accontentata di imparare la ricetta del pane o del pan brioche da fare in casa, ha iniziato a studiare la chimica degli alimenti, per capire quale sia la magia, tutta naturale, che fa diventare un prodotto lievitato con lievito madre bello, profumato, soffice dentro e croccante fuori e si specializza in questo. Dà vita, insieme ad altri appassionati con un bagaglio di esperienza significativa nel mondo del lievito madre, all’associazione il pane lo porto io con la quale organizza eventi e che è il suo grande orgoglio. I corsi, organizzati da Tiziana con questa associazione, si rivolgono a persone che non sanno nulla di lievitati e di lievito madre, ma vogliono imparare per fare i loro prodotti sani e naturali per il consumo casalingo e familiare, con gli strumenti che hanno in casa, con ingredienti che si possono facilmente reperire, senza nessun volo pindarico di sorta. Per spiegarti meglio, i corsi tenuti da Tiziana si rivolgono a chi è ancora ad un passo precedente dal livello amatoriale, proprio alle prime armi. Magari non se la sente di partecipare a corsi di formazione tenuti da grandi pasticceri e panificatori perché ha paura di sentirsi a disagio nel trovarsi nella necessità di fare una domanda troppo semplice rispetto al livello del corso. Ed ecco che arriva Tiziana con i suoi corsi, come il prossimo che avrà come data 17 marzo 2019 presso la scuola di cucina romana dove insegna One Day Chef e che sarà un corso speciale, durante il quale insegnerà ai partecipanti la ricetta della sua colomba, bilanciata da lei, fedele al disciplinare che la regola. E poi sarà la volta del 12 13 14 aprile 2019, presso la La Città della Pizza, nel corso del quale Tiziana parlerà sempre di lievito madre e dove avrà una postazione tutta sua dalla quale “spaccierà” palline di pasta madre a profusione. E arriviamo alle date del 25 26 maggio in cui sarà a Rimini per un raduno che unisce due associazioni, quella di Tiziana (Il pane lo porto io, appunto) e la Kitchenaid dolce passione e durante il quale cucineranno piatti tipici romagnoli. A raccontare ancora di lei e della sua esperienza, ci sono i catering di cui si occupa e, speriamo di riuscire ad organizzarlo insieme, un evento tutto milanese per gli amanti del lievito madre. Questi eventi sono il fuoco che alimenta la fiamma della condivisione, valore in cui crede fermamente e linfa vitale che le fa conoscere gente nuova, nuovi prodotti, imparare cose nuove, aprire e nutrire la sua mente. Nata sotto il segno dei pesci la sua indole è quella di avere dei sogni tanti quanti il Signore ne possa produrre, poi ci pensa il suo ascendente nel Leone a riportarla con i piedi per terra e a fare in modo di farle fare le cose con precisione e disciplina. Nessun buon risultato arriva, mi dice lei nel corso della chiacchierata, perché ci si sveglia una mattina pensando di averlo già ottenuto. Tutto giunge grazie ad un impegno serio e alla conoscenza di quello che si fa, in modo da trasmettere informazioni corrette a chi ascolta le sue lezioni. La ricetta che ci regala è anch’essa sua, pensata, realizzata e bilanciata da lei ed è una ghiottissima focaccia di lenticchie con bagna all’aceto balsamico che io non vedo l’ora di provare a fare. E tu? Cosa stai aspettando?!? Forza mani in pasta…è arrivato il momento di preparare la…

FOCACCIA DI LENTICCHIE all’aceto balsamico Ricetta originale di Tiziana Gabrielli 

Dosi per una teglia da cm 30×36

Tempo di preparazione:

20 minuti per impasto

12 ore riposo in frigo

2 ore lievitazione

40 minuti cottura

 Ingredienti:

150g Lenticchie in purea

300g Acqua

80g Pasta madre

200g farina tipo 0

200g Farina tipo 2

30g Olio

8g Sale

Emulsione

3 cucchiai di acqua

3 cucchiai di olio EVO

2 cucchiai di aceto balsamico   

Procedimento:

Per prima cosa lessare le lenticchie e una volta fredde pesarne 150g, aggiungere acqua q.b. (presa da quella prevista in ricetta) e frullare con il minipimer fino a ridurle in una purea finissima.

Nella ciotola della planetaria inserire: la farina il lievito spezzettato (a 4 ore dal rinfresco), la purea di lenticchie e cominciare a girare a bassa velocità. Appena l’impasto comincia ad amalgamarsi iniziare ad aggiungere l’acqua a filo piano, per ultimo aggiungere il sale e far incordare. Quando la massa è incordata aggiungere sempre piano e a filo, l’olio e far assorbire. Il composto che otterremo è molto idratato quindi risulterà una massa morbida e molliccia. Versare la massa in una ciotola unta di olio, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al giorno dopo. Il giorno seguente riprendere la massa dal frigo e farla acclimatare.

Una volta tornata a t.a. mettere il nostro impasto in una teglia unta d’olio e lasciare al caldo, a 28°, a lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa un paio d’ore).

Al raddoppio accendere il forno a 200° e mentre questo arriva a temperatura, preparare l’emulsione. Al momento di infornare, spennellare la superficie della focaccia con l’emulsione e cospargere con aghi di rosmarino. Premere leggermente con i polpastrelli per creare delle fossette. Cuocere per circa 35/40 minuti.

Una volta cotta estrarla dal forno e spennellare, da calda, nuovamente con l’emulsione.

Ottima da sola, ma accompagnata ad ottimi salumi stagionati ci regala sensazioni gustative emozionanti

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