Special Guest Giugno 2017 “Petritoli, un Birrificio Artigianale, la sua Birra Agricola” 

Arriviamo insieme al suo laboratorio, era passato a prendermi in paese con la macchina, lui entra da un ingresso secondario, mi dice di aspettare fuori che mi avrebbe aperto, da dentro, l’entrata principale. Si sentiva la musica provenire dall’interno, chiedo “ma come mai c’era già la musica accesa?”, mi dice “la lascio accesa giorno e notte crea un ambiente con armonia”…  da lì mi si è aperto un mondo!

Di nuovo novità per questa rubrica, oltre a quella del mese passato, perché l’ospite di giugno questa volta porta una ricetta molto ma molto speciale. Erri, è un mio amico da sempre, ci divide un anno solo di differenza di età, tutti e due nati il mese di marzo, tutti e due sotto il segno dei pesci. Casa sua era, e ancora è, vicino alla casa dove mia cugina andò a vivere dopo sposata, io andavo a trovare lei e soprattutto i suoi bimbi e puntualmente trovavo Erri che passava di lì per la stessa ragione. Era famoso, tra noi a casa di Rosita, perché da piccolo (se la memoria non mi inganna) mangiava quasi esclusivamente pane e prosciutto crudo, che era uno dei pochi alimenti in grado di soddisfare il suo palato. Non ci siamo mai persi di vista, ma, chiaramente, nel corso degli anni del mio soggiorno a Milano, ci siamo visti meno e aggiornati poco. Una mattina lo incontro al bar del paese, ci salutiamo, mi chiede del blog e mi fa “ma non ti andrebbe di fare un articolo sulla mia birra?”, rispondo “volentieri, tornerò qui per il ponte del 1° maggio, ci sentiamo e vengo da te”. E così abbiamo fatto, sono andata da lui, sapevo della sua produzione di birra, avevo avuto modo di assaggiarla, mi era molto piaciuta, ma mai avrei pensato di rimanere tanto piacevolmente colpita quando lui ha iniziato a raccontarmi il tutto. Il progetto ha avuto, da subito, per me che ascoltavo, un profumo di, una motivazione forte che lo ha fatto nascere, un impegno costante nella volontà di produrre birra di ottima qualità, l’intenzione di dare un futuro al tutto con il preciso scopo di valorizzare il territorio. Proprietario, insieme alla famiglia, di un appezzamento di terreno dove c’era uno stabile industriale adibibile a laboratorio, si era chiesto più e più volte che cosa avrebbe potuto farne, e, come sempre succede, la risposta è arrivata pensando semplicemente a quello che aveva già in mano, cioè un pezzo di terra dove coltivare un prodotto da trasformare all’interno di questo “possibile” laboratorio. Si è informato, ha studiato, si è fatto consigliare e aiutare e ha dato vita alla sua azienda agricola, che, per una motivazione personale e molto spirituale, ha chiamato Azienda Agricola Porziuncola alla quale fanno capo, il birrificio e l’attività di coltivazione di mele rosa dei Sibillini. Erri è molto devoto a San Francesco, Porziuncola è, come tu saprai, la chiesa piccola che si trova all’interno della Basilica di Santa Maria degli Angeli in Assisi, fu una delle chiese ristrutturate da San Francesco d’Assisi ma alla quale egli restò intimamente e spiritualmente legato a vita, che scelse come dimora e da dove fondò l’Ordine Francescano. Tornando all’azienda di Erri, per quanto riguarda le mele rosa ti farò sapere quando andrò a prenderle verso ottobre per farci la marmellata, sull’attività del birrificio, invece, ci concentriamo adesso. Il logo del Birrificio Jester

sono due teste di cavallo che si uniscono e confondono tra loro quasi creandone una sola, sia il logo che il nome hanno un senso, perché la scelta di design rappresenta la complicità nel progetto di Erri con sua moglie, mentre i cavalli sono da sempre una sua grande passione (ne possiede attualmente una, bianca, purosangue inglese, e ndr i cavalli sono anche una mia grande passione!). Il nome Jester vuol dire giullare in inglese e anche questo, come il nome dell’Azienda Agricola, è legato alla vita di San Francesco il quale veniva definito “il giullare di Dio”. Quattro le ricette di birra in produzione, le trovi descritte sulla pagina Fb di Jester Birrificio Agricolo, ma mi fa piacere annunciartele qui di seguito:

Pervinca speciale chiara.

Lunaria doppio malto speziata con Anice Verde di Castignano (prodotto prossimo alla denominazione DOP) e cardamomo, è arrivata al 2° posto premio Cerevisia categoria aromatizzate.

Solina birra chiara prodotta con un grano antico, il solina appunto, coltivato da un’azienda agricola petritolese Azienda Agricola Foglini Amurri.

Claroma birra ambrata, al melograno, l’astro nascente, la punta di diamante della produzione di Erri. Credo sia l’unica birra al melograno prodotta in Italia, ed è buonissima.

La definizione di “birra agricola” ha un significato preciso, vuol dire, infatti, che viene realizzata con orzo auto-prodotto, Erri coltiva il suo orzo nel suo terreno e per farlo diventare malto lo porta in Ancona, al maltificio Cobi, l’unico consorzio italiano che riunisce agricoltori che oltre ad essere coltivatori di orzo, sono anche produttori di birra. Il maltificio trasforma l’orzo in malto attraverso, la calibratura del chicco, la sua macerazione nell’acqua, di seguito attraverso la sua germinatura, poi con la sua pulitura ed infine, con la tostatura, fase, quest’ultima, dalla quale dipenderà il colore della birra, cioè un malto più tostato produrrà una birra scura o, viceversa, più o meno chiara. Questo è uno dei quattro ingredienti con i quali si produce la birra, una volta che il malto torna al birrificio servono poi acqua, luppolo, lievito. L’acqua è quella della rete, che a Petritoli è ottima, gli altri vengono introdotti durante delle fasi precise che ora ti racconto.

Ammostamento:

necessario come base di partenza. Il malto ottenuto viene messo in un mulino dove viene spaccato a metà (macinatura), per fare in modo che rilasci i suoi contenuti amidacei. Viene poi messo in un tino e miscelato con acqua calda a una temperatura di 50° 60° C per un tempo variabile a seconda della ricetta, e durante questo procedimento gli amidi vengono trasformati in zuccheri. È una fase molto importante, perché da questa prendono le impronte quelle che saranno poi le caratteristiche finali che Erri vorrà dare alla sua birra.

Filtrazione:

il mosto ottenuto va filtrato, il tutto quindi viene trasferito in un tino filtro, i chicchi restano sul fondo e l’acqua filtrata è il mosto, ricco di componenti e sostanze, che realizzeranno la birra.

Bollitura e Luppolamento: il mosto filtrato ripassa in un altro tino dove bollirà ad una temperatura di 100°C, per un tempo variabile a seconda della ricetta. Ed è in questa fase che entra in gioco il luppolo.

ha lo stesso aspetto del pellet più o meno ma la sua funzione è fondamentale nella birra. Scoperto da un Abate carolingio nell’822, fu poi la badessa benedettina Ildegarda di Bingen a metterlo addirittura per iscritto che era cosa giusta produrre la birra con il luppolo. Si era scoperto, infatti, che per le sue proprietà di conservante naturale, permetteva una lunga conservazione della birra una volta prodotta. Il luppolo viene aggiunto in due momenti diversi durante la fase della bollitura

perché dal punto di vista organolettico caratterizza la birra sotto due punti di vista. Aggiunto all’inizio ha una funzione amaricante, aggiunto alla fine regala l’aroma alla birra.

Raffreddamento e ossigenazione: al termine della fase precedente il mosto contiene delle impurità, per essere filtrato e purificato viene avviata la fase chiamata “Whirpool”, cioè viene azionata una centrifuga che concentra i sedimenti nella parte centrale del tino,

così che il liquido possa essere trasferito nei fermentatori.

Durante il trasferimento la temperatura viene abbassata e portata, grazie a un sistema di refrigeramento, a 20°C. Il lievito viene aggiunto in questa fase, e anche questo è un ingrediente fondamentale che deve essere scelto con cura. Un bravo mastro birraio lo sa perché conosce il detto “il birraio fa il mosto, ma la birra la fa il lievito” Erri produce birra ad alta fermentazione, i lieviti che usa lavorano a questa temperatura, e durante tutti i giorni necessari alla fermentazione primaria (4/5 giorni) viene mantenuta costante questa temperatura. Al termine di questa prima fase, gli zuccheri sono stati trasformati in alcol e il mosto passa alla fase della maturazione, che dura dai 20 ai 25 giorni. Durante questa fase la temperatura necessaria perché tutto vada per il meglio deve essere più bassa, intorno ai 4/5°C, il freddo pulirà e chiarificherà la birra che sta nascendo. Alla fine di questa fase la birra è quasi pronta per essere imbottigliata

ma questo procedimento avverrà solo dopo che Erri avrà assaggiato la sua creatura, e ci avrà aggiunto una piccola % di zucchero che consentirà alla birra di proseguire con una seconda fermentazione direttamente in bottiglia, favorendo, in maniera assolutamente naturale, la produzione di CO2. Questa ultima fase della seconda fermentazione la vede protagonista durante un tempo di 10 giorni, in una stanza dove viene mantenuta una temperatura costante di 18°/20°C.

A me è toccato, come era naturale che fosse, assaggiarle tutte e quattro (immaginati che sacrificio!!! 😂), è stato un momento bellissimo! Ma procediamo per gradi, non voglio e davvero non saprei dirti quale sia la migliore, o meglio, te lo so dire, ma prima credo sia giusto che le assaggi anche tu e poi ne discutiamo insieme. Potresti, ad esempio, oltre che chiamare Erri al numero che trovi pagina Fb del birrificio, andare a Petritoli e recarti direttamente da lui per l’assaggio, la sua intenzione è infatti quella di aprire, di fianco al laboratorio, in un’ala che si presterebbe a questo, uno spazio degustazione dal quale godere una vista assolutamente mozzafiato

 

Lo so…non puoi e non vuoi aspettare…vuoi andare a trovare Erri…fai bene…sono sicura sarà per lui un piacere parlare con te.

Buone Bevute e…come scrive anche Erri sulle etichette delle sue birre…bevi con giudizio…e…

con gusto (aggiungo io)!

A presto