“Niente è facile ma su tutto si può e si deve lavorare”, mi dice questo durante la conversazione in cui mi racconta di lui e di lavoro, lui, ne ha fatto tanto. La storia di Giampiero Marcattili
inizia a legarsi al mondo della ristorazione quando lui ha appena 14 anni ed è la madre a farcelo avvicinare. Lei lavora in un ristorante di Porto San Giorgio che si chiama “La Palma”, siamo quasi all’inizio degli anni ’80, all’epoca il locale prepara circa 300 pizze a sera, i tipi di pizza offerti alla clientela sono solo 5, quelli classici che ti immagini, margherita, bianca con rosmarino, capricciosa, bianca funghi e prosciutto crudo, marinara. Suo fratello Augusto è di 6 anni più grande di lui, è il 1980, ha appena concluso la leva militare che però non è stata una naia normale fatta di noiose guardie, l’ha svolta a Treviso, alla Mensa Ufficiali dove ha prestato i suoi servizi al Generale di Corpo d’Armata. È la prima vera scuola di ristorazione che, una volta tornato Augusto a Porto San Giorgio, rappresenta la prima vera svolta della famiglia Marcattili. Comprano la prima metà del ristorante La Palma, iniziano a portare innovazione ma non è ancora il cambio definitivo. Passa qualche anno, arriva aria di leva militare anche per Giampiero che ha la stessa possibilità del fratello, prestare servizio alla Mensa Ufficiali. Il ritorno di Giampiero a Porto San Giorgio è la svolta decisiva, forti dell’unione e della collaborazione tra loro quattro comprano anche l’altra metà del ristorante che cambia anche radicalmente formula. In cucina c’è Giampiero e la mamma, in sala c’è Augusto e le sue abilità da venditore, arriva un acquario a vista dal quale i clienti scelgono direttamente il pesce da mangiare e lo pagano a peso, della scelta del pesce si occupa il padre, 80 pizze in carta, modalità di cottura innovative, il ristorante inizia a diventare un punto di riferimento per la città di Porto San Giorgio dove approdano anche molti vip. Lavorano dalle 10 di mattina fino alle 3 di notte con un ora di pausa dalle 17 alle 18 per farsi una doccia e prepararsi per la sera, unico mese di chiusura all’anno è quello di ottobre durante il quale, i genitori fanno le terme, i due fratelli viaggiano in giro per il mondo. E i viaggi però non solo semplici spostamenti ma sono vere e proprie esperienze dalle quali trarre altri spunti di innovazione per il ristorante. Gli anni passano, i tempi cambiano, per i genitori è arrivato il momento di pensare ad un meritato riposo, la formula ristorante pizzeria abbinati in un unico locale inizia a funzionare meno, cambiare è necessario. Lo spunto arriva da un altro sangiorgese Doc, Basilio, che per Giampiero e Augusto diventerà più di un terzo fratello maschio e con il quale prende vita uno dei locali divenuto poi uno dei simboli di Porto San Giorgio, Caffè 900. Quando lo rilevano è una pasticceria, lavora soprattutto con le colazioni, il talento commerciale dei tre riesce a trasformarlo pur mantenendo la vocazione iniziale del locale. L’inizio non è facile nemmeno qui (come lo fu per il ristorante) ma con il tempo, la perseveranza, il lavoro e una squadra di gente fidata, Caffè 900 diventa una vera e propria azienda in grado di lavorare anche come discoteca dopo cena e che, quindi, copre circa tre turni di lavoro di personale. Un destino infasuto segna la prematura e del tutto inaspettata scomparsa di Basilio e arriva a rompere gli equilibri e gli schemi. Per la prima volta dopo anni, Giampiero e suo fratello decidono di dedicarsi ad un settore completamente diverso da quello del food abitato fino a questo momento e cedono ad un altro proprietario il Caffè 900. Ma il DNA di Giampiero è oramai modificato per sempre, la ristorazione, l’intrattenimento, organizzare eventi sono tutte cose che fanno parte di lui e post lockdown, con la riapertura delle attività, un giorno va a pranzo da Matteo. La Tribù dei Cucinanti di CucinaVitali Matteo lo conosce già, è stato la Special Guest Agosto 2019 qui nel blog e ci ha raccontato della sua pasta all’uovo a filiera chiusa (che è leggenda ndr). Con Giampiero si conoscono da molto prima,
da quando il negozio di pasta all’uovo di Matteo era all’interno del mercato coperto di Porto San Giorgio e fu quest’ultimo a suggerire all’allora Assessore Comunale Giampiero di rendere pedonale la via di fronte al mercato. È famosa una collaborazione dei due di grande successo in un altro locale simbolo di Porto San Giorgio, il Betty Boop, che era sempre di proprietà dei Re Mida di Porto San Giorgio cioè Giampiero Augusto Basilio perché proprio, sul serio, era oramai fatto risaputo, che qualsiasi locale prendesse vita da una loro idea, diventasse oro. Matteo gestiva il food truck a base di pasta all’uovo e delle sue leggendarie olive ascolane, durante le serate estive del Betty Boop che ospitavano folle di partecipanti. Insomma, finita la quarantena eterna, Giampiero raggiunge a pranzo Matteo di Fatta e Mangiata (che ora il negozio ce l’ha a Marina Palmense) si siede per mangiare un piatto di pasta e guardando di fronte a se vede un pezzo di terra incolto, coperto di rovi, pianeggiante, pieno di piante che generano ombra e gli nasce l’idea. Ottenere l’uso del terreno da parte del proprietario, ripulirlo, arredarlo, creare L’Orto di Fatta e Mangiata cioè
il posto ideale dove mangiare a pranzo e o a cena durante le giornate estive. Fresco, con quell’arietta che ti accarezza sempre dolcemente, le lucine bianche sugli alberi,
alcune delle sedute fatte con le balle di fieno, antiche credenze a contenere menù, tovaglioli e tutto quello che serve per apparecchiare, i colori a spirito per intrattenere i bambini che però sceglieranno, molto più volentieri, di scorrazzare in compagnia per il prato. È il luogo ideale dove ascoltare, mangiando, musica, presentazioni di libri, discussioni di filosofia spiegata ai principianti. C’è, insomma, poco da stupirsi se anche questa è stata l’ennesima impresa riuscita e non ci sarebbe nemmeno da meravigliarsi più di tanto se venissero fuori altre idee che sicuramente stanno bollendo in pentola. Eppure, parlandoci, quello che colpisce di Giampiero non è la sua capacità commerciale, ma il suo modo di essere un galante, pacato ma forte e deciso uomo di altri tempi, con il suo forte senso della famiglia, dell’amicizia di quella rivolta agli amici che durano da una vita, dell’importanza profonda di un accordo preso anche solo con quella parola data che vale come un contratto, il rispetto profondo dell’altro e del gioco delle parti cosa che ha fatto anche per la partecipazione a questa Special Guest. Si perché la ricetta che trovi qui in basso in realtà non è sua, ma di Matteo e non perché lui non sappia cucinare, anzi, ha vinto anche diversi premi per le sue doti culinarie. Ciò nonostante ha deciso che la soluzione migliore sarebbe stata una cooperazione dei due in grado di esprimere quello che stanno portando avanti nella realtà. Da Giampiero, che ringrazio per aver accettato di aver fatto parte di questa mia rubrica mensilem mi porto a casa tre grandi lezioni e cioè che:
- un buon progetto nasce sempre dall’unione e dalla cooperazione con le persone giuste perché da soli non si può andare da nessuna parte
- studiare la realtà che ci circonda, copiarla (se necessario) e personalizzarla sempre
- rendersi conto, quando le cose non funzionano (anche stessimo parlando soltanto di una ricetta) che aggiustare il tiro e modellarsi è fondamentale
E intanto…vado a provare la ricetta di Matteo.
Stringozzi con crema di zucchine, mandorle e pancetta croccante By Fatta e Mangiata
Inziamo con la crema di zucchine, prendere:
- 2 zucchine
- 60 gr di mandorle
- un pizzico di sale
- frullare tutto e creare una poltiglia
- aggiungere olio di oliva quanto basta
- una noce di mascarpone
- amalgamare il tutto
- prendere 100 gr di pancetta fatta a pezzettini e fatta croccante in padella
- portare a bollitura l’acqua
- prendiamo gli stringozzi da Fatta e Mangiata (e solo quelli di Fatta e Mangiata ndr) fatti con il grano della loro azienda agricola
- li cuciniamo per 4 minuti
- utilizziamo questa crema per il condimento
- saltiamo lo stringozzo e guarniamo con la pancetta croccante
Buon Appetito!
CucinaVitali 