Sandra l’ho conosciuta grazie alla mia Cartolina da “Petritoli”e attraverso la complicità della nostra amica in comune Paola (che leggerai presto come Special Guest). Paola, appunto, aveva condiviso l’articolo sulla sua bacheca di Fb, Sandra lo aveva letto e le era piaciuto molto andare un po’ a spasso nei ricordi e leggere del paese di origine di sua mamma Linda. Questo succedeva il 27 agosto del 2017 e, solo qualche giorno dopo (il 7 settembre per l’esattezza), lei mi manda un messaggio su fb nel quale mi diceva che anche sua mamma, alla splendida età di 90 anni, aveva letto l’articolo sul tablet e che rivivere il percorso scritto nella cartolina le aveva fatto un piacere immenso e l’aveva emozionata. Non posso dirti quanto mi sono emozionata io a leggere quello che Sandra mi aveva scritto e a guardare il video che mi aveva mandato mentre la Sig.ra Linda riviveva, leggendo, la sua Petritoli attraverso la mia cartolina. Il video, per ovvi motivi di privacy non lo posso mettere, anche se so che vederlo emozionerebbe anche te. Con estremo piacere posso dirti, invece, che da quella cartolina è nata un’amicizia in più. Sandra è nata e cresciuta a Genova, dove la mamma Linda andò a vivere dopo sposata, e la sua vita si è svolta in questa altrettanto splendida città tra studi, lavoro, matrimonio, figli, famiglia. È appassionata di libri, di cucina, di vita credo in generale per quel poco che l’ho potuta conoscere. Dalle sue parole traspaiono sempre, una grande forza, vivacità, un intelligenza frizzante come il retrogusto che lascia lo zenzero fresco dopo averlo morso e un grande cuore. Mi ha invitata ad andare a conoscere la sua Genova e senz’altro lo farò, con un cicerone così d’eccezione non vedo l’ora di andare per dare vita ad un altra bella cartolina. Nel frattempo…conosciamola meglio attraverso questa ricetta che ci propone, di grande tradizione a Genova e che io non vedo l’ora di provare a rifare.
Polpettone di fagiolini by Sandra Buttafava
Da qualche tempo, da quando esiste internet e la condivisione delle ricette, mi sono resa conto che quello
che io chiamo da sempre con un nome, nel resto d’Italia è tutt’altra cosa.
È il caso del Polpettone, caposaldo della cucina “di casa” genovese, popolare al punto che quando io ero
piccola veniva servito nelle mense scolastiche e tutt’oggi lo si trova sempre in bella mostra in vetrina dai
tortai dei vicoli, frequentatissimi e trendyssimi, per quanto antichi, street food.
Il resto del mondo penso lo chiamerebbe sformato, mentre il polpettone è una grossa polpetta di carne da
cuocere arrosto e poi tagliare a fette.
Esaurita la doverosa premessa veniamo alle dosi, che sono come sempre “a sentimento” visto che si tratta
di cucina familiare.
Per una grande teglia rettangolare – mai visto un polpettone rotondo – occorrono:
alcune grosse patate lessate con la buccia
fagiolini lessati e per fagiolini intendo quelli verdi, che per molti sono i “cornetti”
(più patate che fagiolini)
due uova intere
una generosa manciata di parmigiano grattuggiato
prosciutto cotto oppure mortadella (non obbligatorio)
maggiorana, erba aromatica indispensabile a Genova: dove c’è verdura al forno c’è maggiorana!
origano
pangrattato
olio
aglio
Si fanno saltare i fagiolini in padella con due spicchi d’aglio, si elimina l’aglio e si passano nel
passaverdura oppure nel mixer.
Si schiacciano le patate e si riunisce tutto in una ciotola col parmigliano, le uova, il prosciutto cotto tritato
e la maggiorana, mescolando.
Si unge la teglia e la si cosparge di pangrattato.
Si versa il composto e lo si pareggia con una spatola, deve essere alto circa un centimetro e mezzo.
Si fanno le righe in superficie con i rebbi di una forchetta (passaggio essenziale: senza righe non è
polpettone!), si spolvera di pan grattato e origano, un ultimo giro d’olio e si manda in forno fino a
formazione di crosticina dorata e profumino delizioso che invade la cucina.
È buono caldo ma non caldissimo, tiepido e anche freddo, infatti fa parte della normale dotazione dei
tupper da ufficio, oltre che delle scampagnate primaverili (estive no, al mare il genovese mangia la
focaccia!).
Ne esiste anche una deliziosa versione estiva con le melanzane e senza patate.
CucinaVitali 