Vincisgrassi 

Il mio ricordo di questa ricetta risale a quando da piccola in paese a Petritoli il testo (teglia) dei vincisgrassi si portava a cuocere da Checco Lu Fornà. Ho ancora davanti agli occhi le tavole di legno disposte a terrazzamento dove, verso le 12:30, Mirella metteva i testi appena tolti dal forno, io bambina che accompagnavo babbo o mamma a riprendere la teglia, e tutto il via vai della gente che come noi andava a “ritirare il pranzo”, processione al forno che durava poco perché tutti non vedevamo l’ora di mettere le gambe sotto al tavolo per gustare questa delizia. Orgoglio delle mie adorate Marche è ancora il piatto

sacro dei giorni di festa, non c’è Natale, Pasqua, Ferragosto, Carnevale che non vengano preparati e non provare a chiamarli lasagna davanti a un marchigiano perché al sentire il suono della parola “lasagna” lo vedrai, irrigidirsi, cambiare espressione del viso, fulminarti con lo sguardo sdegnato fino a che pronuncerà la frase “lasagna? voi dì vincisgrassi?”. Guai a distruggere una ricetta tanto sacra come questa e la cui origine si perde nella notte dei tempi. La prima traccia scritta ce la lascia il cuoco Antonio Nebbia nel suo libro “Il Cuoco Maceratese” pubblicato nel 1779 nel quale però ci racconta di un’altra ricetta che potremmo considerare antesignana dei vincisgrassi, ma in realtà molto diversa, i Princisgrassi. La leggenda vuole che (come ha scritto il mio Cucinante Francesco in un post sulla pagina Fb di CucinaVitali) il nome derivi dal fatto che la ricetta dei princisgrassi venne creata per accogliere un generale austriaco di passaggio nel maceratese, ma un’altra scuola di pensiero ci dice che si chiamano così perché era il primo piatto con cui si iniziava a festeggiare il Carnevale, cioè il principio dei grassi. A giustificazione di questa seconda teoria è anche il fatto che i princisgrassi sono in bianco, con prosciutto, e tartufo nero come se piovesse, tubero che si può trovare in abbondanza nei boschi del maceratese. I vincisgrassi invece sono rossi, la ricetta originale li vuole senza mozzarella, e con un sugo fatto non con il macinato ma con quello che nelle Marche si chiama “sugo in umido”, e cioè un ragù fatto con carne mista di manzo, maiale, pollo o tacchino, rigaglie, e le ossa perché le ossa, si sa, danno sapore al sugo. La versione che ti propongo io è quella che abbiamo preparato insieme a mia mamma, la carne è mista ma è macinata e, come da consuetudine da qualche decennio a questa parte, abbiamo aggiunto della mozzarella, ma non usiamo la besciamella, ma se tu la gradisci ci sta benissimo. Senz’altro farò anche la ricetta dei Princisgrassi, appena sarà pronta la pubblicherò e ti farò sapere, intanto…ti scrivo la versione dei vincisgrassi dei quali ti faccio vedere un breve video di come la mia fantastica mamma li ha realizzati

Ingredienti

Per il sugo

• 500 gr macinato di carne mista (manzo, maiale, pollo)
• 2 bottiglie da litro di passata di pomodoro
• cipolla
• sedano
• carota
• chiodi di garofano
• olio extravergine di oliva
• sale
• vino rosso (per sfumare)

Per i vincisgrassi

• 500 gr di pasta per lasagne
• 3 mozzarelle
• parmigiano grattugiato
• burro

Preparazione

• mettiamo su il sugo. In una pentola metti mezza cipolla pelata dove avrai infilzato due chiodi di garofano, la carota, il sedano, l’olio extravergine di oliva (non essere tirchio con l’olio) e metti su un bel soffritto
• a cipolla dorata aggiungi la carne e falla rosolare. Essendo macinata devi girarla spesso per non farla diventare un pezzo unico. Puoi smettere di girarla quando già tutta si sarà colorata della prima cottura, continua a farla rosolare , quando tutta l’acqua della carne sarà evaporata, sfumala un po’ con del vino rosso e aggiusta con un pizzico di sale
• quando anche il vino sarà evaporato aggiungi la passata
• sciacqua le bottiglie della passata con un goccio di acqua che poi verserai nel sugo giusto per allungare un po’ la passata
• aggiusta con un pizzico di sale grosso e, se lo gradisci, del pepe nero
• adesso deve bollire, per almeno un ora e mezza, e il profumo del sugo invaderà la tua casa
• terminato il sugo puoi iniziare a condire la lasagna, se la pasta che hai è come quella che io ho comprato e di cui hai letto nell’articolo Ben arrivate in tavola Marche, stai lavorando con una pasta all’uovo grezza che va lessata prima
• metti a bollire dell’acqua in una pentola capiente
• preparati una ciotola con dentro dell’acqua fredda
• stendi sul tuo piano di lavoro un canovaccio pulito da cucina
• taglia la mozzarella a pezzettini
• preparati il parmigiano grattugiato
• preparati la teglia da forno che conterrà i vincisgrassi e ungila uniformemente con del burro
• quando bolle aggiungi del sale, un goccio di olio, e metti le sfoglie nell’acqua a tre a tre (l’olio che hai messo servirà a non farle attaccare), fai bollire le tue “pezze” di pasta per 5 minuti, tirale fuori dall’acqua e immergile nell’acqua fredda, e poi stendile sul canovaccio
• ora prendi le pezze di pasta e stendile sulla teglia da forno, metti il sugo e stendilo, cospargi con dei pezzetti di mozzarella, spolvera con del parmigiano
• continua l’operazione della sfoglia di pasta all’uovo facendo strati su strati fino a finire tutte le pezze
• inforna i tuoi vincisgrassi in forno caldo a gratinare per circa un oretta

Buon Appetito!