È una delle ricette marchigiane per eccellenza ed è stata proprio la Regione Marche a premiarne, nel 2015, la territorialità, conferendo a questa preparazione il marchio QM cioè Qualità Garantita delle Marche. Fieri dell’importante riconoscimento ad essa assegnato, ogni marchigiano che si rispetti ne conosce e apprezza la bontà da molto prima del 2015. L’origine si perde, anche in questo caso, nella notte dei tempi, nel mio mondo è entrata che io ero piccola, e la amo da sempre, è uno dei miei piatti preferiti, mi fa letteralmente impazzire come le olive all’ascolana. Fu Sestilia a farmela assaggiare che ero quasi ancora in fasce, me lo ricordo benissimo (i momenti importanti non si scordano mai), la galantina (e i bignè) erano i suoi cavalli di battaglia, in queste due ricette era una maestra insuperabile. Ora si consuma praticamente tutto l’anno ed è facile trovarla nei negozi, un tempo era una di quelle ricette importanti da preparare solo per le grandi occasioni. La sua realizzazione, infatti, richiede tempo, gli ingredienti necessari sono diversi, questa ricetta richiedeva un investimento in tempo e in denaro che non sempre si potevano sostenere. La versione originale la vuole preparata con la gallina, niente sacche finte per cottura di alimenti, si può preparare anche con il pollo ma non è la vera ricetta. Sulla tavola di Natale marchigiana non può mancare (specialmente nelle zone del maceratese e del fermano) rigorosamente fatta in casa, segue in genere il primo in brodo ed è accompagnata dall’insalata russa. Ci tenevo a prepararla in casa anche io e sono andata ad imparare a farla da due maestri d’eccezione, Alessandro e Agnese. Li conosco da sempre, cercare di farti capire quanto siano troppo speciali è impossibile, non riuscirei nell’intento, ma ti racconto ugualmente qualcosa su di loro prima di iniziare con la ricetta e le sue fasi. Alessandro (conosciuto da tutti come Sandro) dalla simpatia disarmante, è la quarta generazione di macellai della sua famiglia. Ha iniziato questo lavoro all’età di 14 anni, da giovane durante la leva militare era chef alla mensa ufficiali, tornato dal militare apre la sua attività a Porto Sant’Elpidio, la Macelleria Ilari. Era il 1976, ha ceduto il suo commercio nel 2016 e per 40 anni il suo negozio è stata la Mecca dove comprare la galantina. È stato lui a lanciare sul mercato la galantina cotta al forno, più saporita e gustosa rispetto a quella tradizionalmente lessata, altrettanto buona e dal gusto più delicato. Ora è un nonno felice che si gode il suo tempo libero dopo anni di lavoro, ma la sua abilità resta immutata, te ne accorgerai guardando il video in cui disossa la gallina. Agnese è sua moglie (e quindi lui è suo marito), lei ha una grande passione e anche una sua strada di vita ben delineata, cioè quella di aiutare gli altri attraverso dei trattamenti energetici utilizzando le proprie caratteristiche personali e vari metodi tra cui il reiki e l’ipnosi regressiva. I suoi trattamenti non hanno controindicazioni e possono essere applicati su persone da 0 a 100 anni. Ho provato una seduta sulla mia pelle, il risultato è stato strabiliante. Per info ti lascio il suo numero 349/0538176 (chiamala è qualcosa di eccezionale). Bene, a questo punto, a presentazioni avvenute, sia dei maestri che della ricetta, è tempo di passare alla realizzazione vera e propria. Tre le fasi importanti:
- la disossatura
- la farcitura
- la cottura
Di tutte troverai un video, alcuni più veloci, per ovvie ragioni di giga e di tempo, alcuni spiegati dalla splendida voce di Agnese.
Non perderti le indicazioni per il post cottura, mettere sotto pressa la galantina è fondamentale perché il ripieno ha bisogno di compattarsi affinché le fettine siano poi belle e integre.
Attenzione! Non è una ricetta difficile ma è laboriosa, non è una di quelle che si fanno in 5 minuti, questa è una ricetta importante anzi, addirittura solenne, solo per veri esperti di cucina. Per farla servono quindi, pazienza, impegno e…
Ingredienti:
- 1 gallina da 1,3 kg circa (etto più etto meno)
- 500 gr di carne trita mista di pollo tacchino maiale (metti nel mix meno quantità di carne rossa, eviterai che dopo la cottura la galantina risulti troppo scura)
- 150 gr di Parmigiano Reggiano
- 80 gr di mortadella (tutti in una fetta)
- 80 gr di prosciutto cotto (tutti in una fetta)
- 50 gr di pistacchi
- 20 olive verdi denocciolate
- 5 uova fresche
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 limone
- 1 bicchiere di latte per ammorbidire la farcia
- noce moscata
- cartina “La Saporita”
Fase 1: Disossatura della gallina
È senza dubbio la parte più difficile, l’abilità di Sandro è dovuta alla sua grande esperienza ma davvero, non è una fase che tutti possono realizzare, anche se i tuoi coltelli fossero super affilati, non sarebbe una cosa semplice, credimi. Però non disperare, il tuo macellaio di fiducia sa e può farlo per te. Affidarsi a mani esperte è sempre un ottima soluzione.
Fase 2:
Farcitura-Parte 1-Preparazione della farcia
Questa fase è spiegata nel video dalla dolce Agnese. Con disinvoltura e savoir faire condisce la gallina e unisce gli ingredienti scritti. È la preparazione del composto che poi sarà il ripieno della galantina.
Farcitura Parte 2-Riempitura della galantina e chiusura della galantina.
Il video in cui Agnese realizza questa fase è un po’ più veloce del precedente ma si capisce molto bene ugualmente quello che fa. Raccomandazione importante, la galantina deve essere chiusa bene bene, non deve avere buchi da cui possa fuoriuscire il ripieno. Fatti dare quindi dal macellaio delle pelli da usare come pezze durante la fase di chiusura, per fare in modo, appunto, che tutto il ripieno resti all’interno della gallina durante la cottura.
Fase 3: Cottura
Questa parte è spiegata benissimo da Agnese. All’interno del video trovi anche la tecnica importantissima su come capire se la galantina è cotta, cioè la prova dello stuzzicadenti. Come puoi notare dalla foto di copertina di questo articolo, la galantina che io ho poi cotto a casa in forno, l’ho fatta cuocere qualche minuto di troppo e appare un po’ asciutta. Tu segui dettagliatamente le indicazioni di Agnese, e tirala fuori dal forno quando vedi che il colore è quello giusto dopo la prova dello stuzzicadenti.
Come ti dicevo, la mia l’ho cotta in forno, per un ora e mezza a temperatura bassa, il forno era infatti impostato sui 160 gradi. Deve cuocere lentamente e a forno non ad alta temperatura affinché resti morbida all’interno.
Dopo cotta la galantina va messa sotto pressa, cioè devi mettere sopra di essa un peso per fare in modo che il ripieno al suo interno si compatti. Io ho messo la galantina su un piatto, sopra ci ho messo un tagliere di legno ben grande, sopra al tagliere ho messo un mattone refrattario. L’ho lasciata così per circa tre ore, trascorso questo tempo puoi togliere la galantina dalla pressatura, ma ancora non puoi tagliarla. Per farla a fette deve essere ben fredda, in genere è buona regola tagliarla il giorno dopo.
Potrei dirti che esiste qualcosa di più buono e sicuramente c’è ma io davvero faccio fatica a trovarlo. Se la conosci già non puoi che darmi ragione, se non la conosci…beh…devi provare a farla! Con una ricetta dettagliata come quella che hai appena letto…la riuscita perfetta della tua galantina è assicurata!
Buon Appetito e Buona Galantina!
CucinaVitali 