Due tagliatelle…fanno sempre bene…

L’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Bologna ha depositato presso la Camera di Commercio, con atti notarili ufficiali sia la dimensione della Tagliatella che la vera ricetta del ragù alla bolognese. Questo avvenne, rispettivamente, il 16 aprile del 1972 e il 17 ottobre del 1982, ed il campione in versione aurea della Tagliatella è custodito in uno scrigno, conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, con la scritta “8mm.Misura della Tagliatella-Accademia Italiana della Cucina-1972”.  E’ fatto noto che in Emilia Romagna si mangi molto bene, anche se è difficile, se non impossibile, trovare una regione in Italia dove non si mangi da Dio. Hanno fatto molto bene i bolognesi a salvaguardare le loro tradizioni culinarie, ma l’origine effettiva di questa pasta è molto più antica, anche qui torniamo indietro agli antichi Romani, Etruschi e Greci e alle loro lagane, strisce di pasta fresca che venivano preparate con acqua e farina e che poi si sono evolute nella realizzazione con la sostituzione delle uova al posto dell’acqua. Quando sia avvenuto questo cambio non lo so, la mia memoria è molto più a breve e le associa ad un piatto della domenica perché a prepararle in casa ogni giorno del Signore per la famiglia era Ida, la vicina di casa a Petritoli, che ora dall’alto dei suoi 95 anni ha sospeso per un attimo questa attività (ma solo da un anno a questa parte). Sfoglia (che nelle Marche si chiama pannella, se la chiami sfoglia la gente ti guarda male!!) impastata, tirata, menata e tagliata rigorosamente a mano. Iniziava a prepararla la mattina verso le 7 appena sveglia e per l’ora di pranzo le tagliatelle erano asciutte, perfette per essere cucinate. Mentre scrivo mi ricordo ancora il rumore che faceva la pannella quando la menava sulla tavola (spianatoia), faceva così lei, tirava la pannella co lu stennetu (con il mattarello), e nel mentre di questa operazione, con una frequenza nota solo a lei, arrotolava tutta la sfoglia sul mattarello e con un colpo secco lo lanciava da una parte della spianatoia per riprenderlo dall’altra. Il rumore di quella pannella schiaffeggiata dalla tavola era musica per le orecchie, storie di incredibile manualità come quella che usava poi per tagliare la sfoglia, un’abilità che Cracco le farebbe un baffo ancora oggi! Vorrei conservare queste scene, salvare queste tradizioni in uno scrigno fatato dal quale non potranno andare più via, e nel frattempo che pensiamo a come fare lo scrigno, prepariamoci due tagliatelle per pranzo con un buon sughetto.

Ingredienti (per 3 persone)

• 400 gr di tagliatelle

Per il sugo

• luganega o salsiccia
• 750 ml di passata di pomodoro
• 1/4 di cipolla
• 2 chiodi garofano
• peperoncino
• olio extravergine di oliva
• vino rosso per sfumare
• sale

Preparazione

• in una pentola da sugo metti l’olio, la cipolla pulita e lavata dove avrai infilzato i due chiodini di garofano, e metti a soffriggere il tutto
• quando l’olio sarà appena caldo aggiungi la luganega o la salsiccia, intera senza tagliarla, e il peperoncino
• quando sarà rosolata sfumala con un goccio di vino rosso, e quando sarà evaporato aggiungi la passata
• quando il pomodoro inizia a bollire aggiungi il sale copri con un coperchio e fai bollire per una 30ina di minuti
• quando il sugo sarà pronto metti l’acqua per la pasta
• quando bolle butta la pasta
• pochissimo il tempo di cottura, davvero un attimo, scola condisci bene, siediti

Buon Appetito!